Im Kochen, espagnole Soße ist eine der Mutter-Soßen, die die Basis des Soße-Bildens im klassischen französischen Kochen sind. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hat Auguste Escoffier das Rezept kodifiziert, dem noch heute gefolgt wird.

Espagnole hat einen starken Geschmack und wird direkt auf dem Essen selten verwendet. Als eine Mutter-Soße, jedoch, dient es als der Startpunkt für viele Ableitungen, wie Sauce Africaine, Sauce Bigarade, Sauce Bourguignonne, Sauce aux Champignons, Sauce charcutière, Sauce Chasseur, Sauce Chevreuil und Demi-Glace. Es gibt Hunderte von anderen Ableitungen im klassischen französischen Repertoire.

Escoffier hat ein Rezept für eine espagnole Fastensoße, mit dem Fischlager und den Pilzen in Le Guide culinaire eingeschlossen, aber hat seine Notwendigkeit bezweifelt.

Ursprung des Namens

Obwohl espagnole das französische Wort für Spanisch ist, hat die Soße wenig Verbindung mit der spanischen Kochkunst. Gemäß Louis Diat, dem Schöpfer von vichyssoise und dem Autor des Grundlegenden französischen Kochbuches des klassischen Feinschmeckers:

Jedoch, im Buch von Kettner des 1877 veröffentlichten Tisches, gibt es eine völlig verschiedene Erklärung:

(Der Name, den Kettner im Titel Auguste Kettner, dem ehemaligen Chef Napoleon III verweist, der nach England emigriert ist und 1867 ein Restaurant in Soho-Kettner's-eines der ältesten Restaurants in London geöffnet hat.)

Vorbereitung

Die grundlegende Methode, espagnole zu machen, soll eine sehr dunkelbraune Mehlschwitze vorbereiten, zu der Kalbfleisch-Lager oder Wasser, zusammen mit browned Knochen, Stücken des Rindfleisches, der Gemüsepflanzen und verschiedenen seasonings hinzugefügt werden. Dieser Mischung wird erlaubt langsam abzunehmen, während man oft abgeschöpft wird. Die klassischen Rezept-Aufrufe nach zusätzlichem als die Flüssigkeit allmählich hinzuzufügendem Kalbfleisch-Lager nehmen ab, aber heute wird Wasser allgemein stattdessen verwendet. Tomate-Teig oder pureed Tomaten werden zum Ende des Prozesses hinzugefügt, und die Soße wird weiter reduziert.

Siehe auch

• Braune Soße
• Demi-Glace

Links

• Der Decameron des Kochs aus dem Projekt Gutenberg
• Das Rezept von Emeril Lagasse an foodtv.com
• Podcast freie Kulinarische Schulepisode 12 Eine podcast Episode, die darüber spricht, wie man klassische Versionen von Soße Espagnole macht.