Rancidification ist die chemische Zergliederung von Fetten, Öle und anderer lipids (kommt diese Degradierung auch in mechanischen Schneidflüssigkeiten vor). Wenn diese Prozesse im Essen vorkommen, können unerwünschter Gestank und Geschmäcke resultieren. In einigen Fällen, jedoch, können die Geschmäcke (als in im Alter von Käsen) wünschenswert sein. In bearbeitetem Fleisch sind diese Geschmäcke als "aufgewärmter Geschmack" insgesamt bekannt. Rancidification kann auch den Nährwert des Essens schmälern. Einige Vitamine sind zur Degradierung hoch empfindlich.

Pfade von Rancidification

Drei Pfade für rancidification werden anerkannt.

Ranzigkeit von Hydrolytic kommt vor, wenn Wasser saure Fettketten vom Glyzerin-Rückgrat in triglycerides (Fette) abspaltet. Der chemische Begriff ist ester Hydrolyse. Gewöhnlich geht dieser Hydrolyse-Prozess unbemerkt, da fetthaltigste Säuren geruchlos und geschmacklos sind. Wenn, jedoch, der triglyceride aus kurzer Kette aus Fettsäuren abgeleitet wird, kann die veröffentlichte carboxylic Säure starke Geschmäcke und Gestank zuteilen. Ein besonderes Problem entsteht mit Butter, die triglycerides mit einem hohen Inhalt von sauren Butterableitungen enthält.

Ranzigkeit von Oxidative wird mit der Degradierung durch Sauerstoff in der Luft vereinigt. Über einen freien radikalen Prozess können die Doppelbindungen einer ungesättigten Fettsäure Spaltung erleben, flüchtige Aldehyde und ketones veröffentlichend. Dieser Prozess kann durch den Ausschluss von Sauerstoff oder durch die Hinzufügung von Antioxidationsmitteln unterdrückt werden. Oxydation kommt in erster Linie mit ungesättigten Fetten vor.

Mikrobische Ranzigkeit bezieht sich auf einen Prozess, in dem Kleinstlebewesen, wie Bakterien, ihre Enzyme wie lipases verwenden, um Fett zu brechen. Dieser Pfad kann durch die Sterilisation verhindert werden.

Das Reduzieren Rancidification

Antioxidationsmittel werden häufig zu Fett enthaltenden Nahrungsmitteln hinzugefügt, um den Anfall zu verzögern oder die Entwicklung der Ranzigkeit wegen der Oxydation zu verlangsamen. Natürliche Antioxidationsmittel schließen Polyphenol (zum Beispiel flavonoids), Askorbinsäure (Vitamin C) und tocopherols (Vitamin E) ein. Synthetische Antioxidationsmittel schließen butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), TBHQ, propyl gallate und ethoxyquin ein. Die natürlichen Antioxidationsmittel neigen dazu, kurzlebig zu sein, so werden synthetische Antioxidationsmittel verwendet, wenn eine längere Lagerfähigkeit bevorzugt wird. Die Wirksamkeit von wasserlöslichen Antioxidationsmitteln wird im Verhindern direkter Oxydation innerhalb von Fetten beschränkt, aber ist im Abfangen freier Radikaler wertvoll, die durch die wässerigen Teile von Nahrungsmitteln reisen. Eine Kombination von wasserlöslichen und fett-auflösbaren Antioxidationsmitteln ist gewöhnlich im Verhältnis von Fett zu Wasser ideal.

Außerdem kann rancidification vermindert, aber nicht völlig, durch die Speicherung von Fetten und Ölen in einem kühlen, dunklen Platz mit wenig Aussetzung von Sauerstoff oder freien Radikalen beseitigt werden, da Hitze und Licht die Rate der Reaktion von Fetten mit Sauerstoff beschleunigen. Die Hinzufügung antimikrobischer Agenten kann auch verzögern oder rancidification durch das Hemmen des Wachstums von Bakterien oder anderen Kleinstlebewesen verhindern.

Maß der oxidative Stabilität

Stabilität von Oxidative ist ein Maß eines Öls oder des Widerstands von Fett gegen die Oxydation. Weil der Prozess durch eine Kettenreaktion stattfindet, hat die Oxydationsreaktion eine Periode, wenn es relativ langsam ist, bevor es plötzlich beschleunigt. Die Zeit dafür, um zu geschehen, wird die "Induktionszeit" genannt, und es ist repeatable unter identischen Bedingungen (Temperatur, Luftstrom, usw.). Es gibt mehrere Weisen, den Fortschritt der Oxydationsreaktion zu messen. Eine der populärsten Methoden zurzeit im Gebrauch ist die Methode von Rancimat.

Die Rancimat Methode wird mit einem Luftzug bei Temperaturen zwischen 50 und 220 °C ausgeführt. Die flüchtigen Oxydationsprodukte (größtenteils Ameisensäure) werden durch den Luftzug in den Messbehälter getragen, wo sie absorbiert werden (lösen) (sich) in der Messflüssigkeit (destilliertes Wasser) (auf). Durch das dauernde Maß des Leitvermögens dieser Lösung können Oxydationskurven erzeugt werden. Der Spitze-Punkt der Oxydationskurve (der Punkt wo ein schneller Anstieg der Leitvermögen-Anfänge) gibt die Induktionszeit der rancidification Reaktion, und kann als eine Anzeige der oxidative Stabilität der Probe genommen werden.

Die Rancimat Methode, das Oxidative-Stabilitätsinstrument (OSI) und der oxidograph wurden alle als automatische Versionen des mehr komplizierten AOM entwickelt (aktive Sauerstoff-Methode), der auf Messperoxyd-Werten basiert, für die Induktionszeit von Fetten und Ölen zu bestimmen. Mit der Zeit ist die rancimat Methode feststehend geworden, und sie ist in mehrere nationale und internationale Standards, zum Beispiel AOCS Cd 12b-92 und ISO 6886 akzeptiert worden.

Weiterführende Literatur

Siehe auch

• Gärung
• Nahrungsmittelbewahrung
• Konservierungsmittel
• Verwesung
• Lipid peroxidation

Links

• Olivenöl-Lagerung und Ranzigkeit