Unterart von Lactobacillus delbrueckii bulgaricus (bis 1984 bekannt als Lactobacillus bulgaricus) ist eine von mehreren für die Produktion von Joghurt verwendeten Bakterien. Es wird auch in anderen natürlich in Gärung gebrachten Produkten gefunden. Zuerst identifiziert 1905 vom bulgarischen Arzt Stamen Grigorov füttert die Bakterie mit Milchzucker, um Milchsäure zu erzeugen, die verwendet wird, um Milch zu bewahren.

Es ist eine mit dem Gramm positive Stange, die lang und filamentous scheinen kann. Es ist auch non-motile, und es bildet Sporen nicht. Diese Bakterie wird als aciduric oder acidophilic betrachtet, da es verlangt, dass ein niedriger pH (ungefähr 5.4-4.6) effektiv wächst. Die Bakterie hat komplizierte Ernährungsvoraussetzungen einschließlich der Unfähigkeit, jeden Zucker außer Milchzucker in Gärung zu bringen.

Verwenden Sie in der Industrie

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus wird neben dem Streptokokkus salivarius subsp. thermophilus als ein Starter allgemein verwendet, um Joghurt zu machen. Die zwei Arten arbeiten in der Synergie mit Produzieren-Aminosäuren von L.d. bulgaricus von Milchproteinen, die dann durch S.s. thermophilus verwendet werden. Sowohl Arten erzeugen Milchsäure, die Joghurt seinen sauren Geschmack gibt als auch als ein Konservierungsmittel handelt. Die resultierende Abnahme im pH lässt auch teilweise die Milchproteine wie Kasein gerinnen, auf die Dicke von Joghurt hinauslaufend. Während gärende Milch, L.d. bulgaricus Acetaldehyd, einen der Hauptjoghurt-Aroma-Bestandteile erzeugt. Einige Beanspruchungen von L.d. bulgaricus erzeugen auch bacteriocins, die unerwünschte Bakterien in vitro töten.

Es ist häufig Leidenden der Milchzucker-Intoleranz nützlich, deren Verdauungssysteme an den Enzymen Mangel haben, um Milchzucker zu einfacherem Zucker zu brechen.

Einige der größten Einfuhrhändler der Bakterie sind Japan, die USA und die EU.

Geschichte

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus wurde zuerst 1905 von Stamen Grigorov identifiziert, der ihn Bazillus bulgaricus genannt hat.

Ilya Metchnikoff, ein Professor am Institut von Pasteur in Paris, hat die Beziehung zwischen der Langlebigkeit von Bulgaren und ihrem Verbrauch von Joghurt erforscht. Er hatte die Idee, dass Altern durch die faulige Tätigkeit oder proteolysis von Mikroben verursacht wird, die toxische Substanzen im Eingeweide erzeugen.

Bakterien von Proteolytic wie clostridia, die ein Teil der normalen Darmflora sind, erzeugen toxische Substanzen einschließlich Phenols, Ammoniaks und indols durch das Verzehren von Proteinen. Diese Zusammensetzungen sind dafür verantwortlich, was Metchnikoff Darmautovergiftung genannt hat, die, gemäß ihm, die Ursache der physischen mit dem Alter vereinigten Änderungen war. Es war bereits damals bekannt, dass die Gärung mit sauren Milchbakterien den Verfall von Milch wegen seines niedrigen pH hemmt.

Die Forschung von Metchnikoff hatte auch bemerkt, dass, in Europa, Bulgarien und den russischen Steppen, einige ländliche Bevölkerungen, die mit sauren Milchbakterien in Gärung gebrachte Milch verbraucht hatten, relativ lange Leben gelebt haben. Gestützt auf diesen Daten hat Metchnikoff vorgeschlagen, dass der Verbrauch von in Gärung gebrachter Milch das Eingeweide mit harmlosen sauren Milchbakterien entsamen würde, die Darmsäure vergrößern und so das Wachstum von proteolytic Bakterien unterdrücken würden.

Bibliografie

• Grigoroff, Staubblatt Étude sur une lait fermenté essbar. Le "Kissélo mléko" de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G. Libraires-Éditeurs. Librairie de L'Université. 1905

Links

• Joghurt-Kultur entwickelt
• Lactobacillus bulgaricus im Web