Der T-Knochen und porterhouse sind Steaks der Rindfleischkürzung von der kurzen Lende und einschließlich eines T-shaped Knochens mit Fleisch auf jeder Seite: Das größere ist ein Streifen-Steak und das kleinere ein Steak des zarten Lendenstückes. Steaks von Porterhouse werden vom hinteren Ende der kurzen Lende geschnitten und schließen mehr zartes Lendenstück ein, während T-Knochen-Steaks vom weiteren fortgeschritten geschnitten werden und weniger enthalten.

Im britischen Gebrauch, der in Ländern von Commonwealth (außer Kanada) gefolgt ist, wird nur die Streifen-Lendeseite den porterhouse genannt, und die Seite des zarten Lendenstückes wird die Leiste genannt.

Es gibt wenig Abmachung unter Experten darauf, wie groß das zarte Lendenstück sein muss, ein T-Knochen-Steak einen porterhouse zu nennen; Steaks mit einem großen zarten Lendenstück werden häufig einen T-Knochen in Restaurants und steakhouses genannt. Die US-Abteilung der Institutionsfleisch-Kauf-Spezifizierungen der Landwirtschaft stellt fest, dass das zarte Lendenstück eines porterhouse mindestens an seinem breitesten dick sein muss, während dieser eines T-Knochens mindestens sein muss.

Wegen ihrer großen Größe und der Tatsache, dass sie Fleisch von zwei der am meisten geschätzten Kürzungen des Rindfleisches (die kurze Lende und das zarte Lendenstück) enthalten, werden T-Knochen-Steaks allgemein als eines der Steaks der höchsten Qualität betrachtet, und Preise an steakhouses sind entsprechend hoch. Steaks von Porterhouse werden wegen ihres größeren zarten Lendenstückes noch höher geschätzt.

In den Vereinigten Staaten hat der T-Knochen die Fleisch schneidende Klassifikation STÄRKT 1174; der porterhouse ist STÄRKT 1173.

Etymologie

Der Ursprung des Namens 'porterhouse' ist das Thema von viel Vermutung, aber wenig feststehender Tatsache. Das verschiedene 19. Jahrhundert Hotels der Vereinigten Staaten und Restaurants genannt das Gepäckträger-Haus werden in dieser Verbindung erwähnt, aber gibt es keine bekannten zeitgenössischen Beweise, dass irgendwelcher besonderer mit dem Steak verbunden ist.

Anatomie des T-Knochens

Um einen T-Knochen vom geschlachteten Vieh zu schneiden, wird ein Lendenwirbel entzwei durch das Rückgrat gesägt. Die Zacke nach unten von 'T' ist ein Querprozess des Wirbels, und das Fleisch, das es umgibt, ist die Rückgratmuskeln. Der kleine Halbkreis an der Oberseite von 'T' ist Hälfte des vertebralen foramen.

Obwohl das Rückenmark von Verpackern während der Verarbeitung entfernt wird, gibt es noch Sorge durch einige (besonders in der Europäischen Union und Japan), dass es eine Quelle des prion sein konnte, der schwerfälligen spongiform encephalopathy, allgemeiner bekannt als Krankheit der BSE-kranken Kuh verursacht. Das ist, weil Rückgratgewebe Nervenzellen enthält, die enthalten und den prion übersenden können.

Vorbereitung

T-Knochen und porterhouse Steaks wird schnellen, trockenen Hitzekochen-Methoden, wie das Grillen oder Grillen angepasst. Wegen ihres Verhältnismangels an collagen sind längere Kochzeiten nicht notwendig, um das Fleisch zart zu machen.

Der Knochen führt auch Hitze innerhalb des Fleisches, so dass es gleichmäßiger kocht und Fleisch verhindert, das austrocknend und während des Kochens zurückweicht. Das Fleisch in der Nähe vom Knochen wird langsamer kochen als der Rest des Steaks, und das zarte Lendenstück wird dazu neigen, das gewünschte Niveau von doneness vor dem Streifen zu erreichen.

Bistecca alla Fiorentina

Ein Liebling der toskanischen Kochkunst, bistecca alla fiorentina 'florentinischer Beefsteak-Stil' besteht aus einem T-Knochen oder porterhouse Steak (traditionell genommen entweder von den Rassen von Chianina oder von Maremmana des Viehs), gegrillt über ein Holz- oder Holzkohle-Feuer und reif mit Salz und, manchmal, schwarzer Pfeffer, und (ausschließlich, nachdem das Steak vom Feuer pensioniert ist) Olivenöl. Dick Kürzung und sehr groß, Steaks werden häufig zwischen zwei oder mehr Personen geteilt. Bistecca wird sehr selten unveränderlich gedient, hat manchmal mit Zitronekeilen geschmückt wenn nicht hat durch roten Wein begleitet; toskanische Bohnen sind der übliche Seitenteller. Das ursprüngliche Rezept diktiert: 1/1,5-Kg, 3 Finger dick, 3-5 Minuten grlilling pro Seite (es nur einmal schnipsend), und 5-7 auf seinem Knochen vertikal stehende Minuten, um das Blutströmen auszumachen.

Costoletta di Vitello alla Milanese

Dieselbe Kürzung von Fleisch, aber vom Kalb, wird im berühmten Teller-Schnitzel des Kalbfleisches im Mailander Stil verwendet, für den sorgfältig gewählt 1.5 mit dem Cm dicke Kürzungen in frischem Paniermehl zerschlagen und freundlich (sautéed) in reichlicher geklärter Butter mit Salz gebraten werden.

Siehe auch

• Fleisch auf dem Knochen

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