Gefahr-Analyse und kritische Kontrollpunkte oder HACCP (Englisch, ausgesprochen), ist eine systematische vorbeugende Annäherung an die Nahrungsmittelsicherheit und pharmazeutische Sicherheit, die physische, chemische und biologische Gefahren in Produktionsprozessen identifiziert, die das Endprodukt veranlassen können, und Designmaße unsicher zu sein, um diese Gefahren zu einem sicheren Niveau zu reduzieren. Auf diese Weise wird HACCP als die Verhinderung von Gefahren aber nicht Inspektion des Endproduktes verwiesen. Das HACCP System kann in allen Stufen einer Nahrungsmittelkette, von Nahrungsmittelproduktions- und Vorbereitungsprozessen einschließlich des Verpackens, Vertriebs verwendet werden, usw. sagen Die Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimittlel (FDA) und die USA-Abteilung der Landwirtschaft (USDA), dass ihre obligatorischen HACCP Programme für Saft und Fleisch eine wirksame Annäherung an die Nahrungsmittelsicherheit und das Schutz-Gesundheitswesen sind. HACCP Fleisch-Systeme werden durch den USDA geregelt, während Meeresfrüchte und Saft durch den FDA geregelt werden. Der Gebrauch von HACCP ist in anderen Nahrungsmittelindustrien zurzeit freiwillig.

Wie man

glaubt, stammt HACCP von von einer während des Zweiten Weltkriegs verwendeten Produktionsanlageüberwachung, weil das traditionelle "Ende der Pfeife", auf schießenden Artillerie-Schale-Mechanismen prüfend, nicht durchgeführt werden konnte und große Prozente der Artillerie-Schalen, zurzeit gemacht werden, entweder Blindgänger oder misfiring waren.. HACCP selbst wurde in den 1960er Jahren konzipiert, als die Nationale US-Luftfahrt und Raumfahrtbehörde (NASA) Pillsbury gebeten haben, die ersten Nahrungsmittel für Raumflüge zu entwerfen und zu verfertigen. Seitdem ist HACCP international als ein logisches Werkzeug anerkannt worden, um traditionelle Schaumethoden an ein modernes, wissenschaftsbasiertes, Nahrungsmittelsicherheitssystem anzupassen. Gestützt auf der Risikobewertung erlauben HACCP Pläne sowohl Industrie als auch Regierung, ihre Mittel effizient im Herstellen und der Rechnungsprüfung sicherer Nahrungsmittelproduktionsmethoden zuzuteilen. 1994 wurde die Organisation der Internationalen HACCP Verbindung am Anfang für das US-Fleisch und die Geflügel-Industrien gegründet, um ihnen mit dem Einführen von HACCP zu helfen, und jetzt ist seine Mitgliedschaft über andere berufliche/industrielle Gebiete ausgebreitet worden.

Folglich ist HACCP auf Industrien außer dem Essen, wie Kosmetik und Arzneimittel zunehmend angewandt worden. Diese Methode, die sich tatsächlich bemüht, unsichere auf der Wissenschaft gestützte Methoden zu planen, unterscheidet sich vom traditionellen "erzeugen und Sorte" Qualitätskontrollmethoden, die nichts tun, um Gefahren davon abzuhalten, vorzukommen und sie am Ende des Prozesses identifizieren müssen. HACCP wird nur auf den Gesundheitssicherheitsproblemen eines Produktes und nicht der Qualität des Produktes eingestellt, noch sind HACCP Grundsätze die Basis von den meisten Nahrungsmittelqualitäts- und Sicherheitsversicherungssystemen und die Vereinigten Staaten, HACCP Gehorsam wird durch 21 CFR Teil 120 und 123 geregelt. Ähnlich hat FAO/WHO eine Richtlinie für alle Regierungen veröffentlicht, um das Problem in kleinen und weniger entwickelten Nahrungsmittelgeschäften zu behandeln.

Geschichte

Am Anfang der 1960er Jahre hat eine zusammengearbeitete Anstrengung zwischen Pillsbury Company, NASA und den amerikanischen Armeelaboratorien mit dem Ziel begonnen, sicheres Essen für Raumentdeckungsreisen zur Verfügung zu stellen. Beteiligte in dieser Kollaboration haben Herbert Hollander, Mary Klicka und Hamed El-Bisi von USA-Armeelaboratorien in Natick, Massachusetts, Dr Paul A. Lachance von Besetztem Raumfahrzeugzentrum in Houston, Texas und Howard E. Baumann eingeschlossen, der Pillsbury als sein Leitungswissenschaftler vertritt.

Um zu versichern, dass das Essen, das an den Raum gesandt würde, sicher war, hat Lachance strenge mikrobische Voraussetzungen, einschließlich Pathogen-Grenzen (einschließlich E. coli, Salmonelle und Clostridium botulinum) auferlegt. Mit der traditionellen Endproduktprobemethode wurde es bald begriffen, dass fast das ganze verfertigte Essen bei der Prüfung verwendet wurde und sehr wenig für den wirklichen Gebrauch verlassen wurde. Es wurde begriffen, dass eine neue Annäherung erforderlich war.

NASA eigene Voraussetzungen für Critical Control Points (CCP) im Technikmanagement würde als ein Führer für die Nahrungsmittelsicherheit verwendet. CCP ist auf Misserfolg-Weise und Effekten-Analyse (FMEA) von NASA über die Munitionsindustrie zurückzuführen gewesen, um Waffe und Techniksystemzuverlässigkeit zu prüfen. Mit dieser Information haben NASA und Pillsbury verlangt, dass Auftragnehmer "kritische Misserfolg-Gebiete" identifiziert und sie vom System, einem ersten in der Nahrungsmittelindustrie dann beseitigt haben. Baumann, ein Mikrobiologe durch die Ausbildung, war mit der Erfahrung von Pillsbury in der Raumfahrt so zufrieden, dass er für seine Gesellschaft verteidigt hat, um anzunehmen, was HACCP an Pillsbury werden würde.

Bald danach hat sich Pillsbury einem Nahrungsmittelsicherheitsproblem seines eigenen gestellt, als Glas verseucht in farina, im Säuglingsessen allgemein verwendete Zerealien gefunden wurde. Die Führung von Baumann hat HACCP in Pillsbury gefördert, um kommerzielle Nahrungsmittel zu erzeugen, und hat für seine eigene Nahrungsmittelproduktion gegolten. Das hat zu einer Tafel-Diskussion in 1971 Nationale Konferenz für den Nahrungsmittelschutz geführt, der das Überprüfen CCPs und Gute Produktionsmethoden im Produzieren sicherer Nahrungsmittel eingeschlossen hat. Mehrere Botulismus-Fälle wurden unter - bearbeitete Konserven der niedrigen Säure in 1970-71 zugeschrieben. Die USA-Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimittlel (FDA) hat Pillsbury gebeten, ein Ausbildungsprogramm auf der Inspektion von Konserven für FDA Inspektoren zu organisieren und zu führen. Dieses 21-tägige Programm wurde zuerst im September 1972 mit 11 Tagen des Klassenzimmer-Vortrags und 10 Tage von Konservenfabrikationspflanzeneinschätzungen gehalten. Konserven-Regulierungen (21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 und 21 CFR 114) wurden zuerst 1973 veröffentlicht. Das Ausbildungsprogramm von Pillsbury zum FDA 1972, betitelt "Nahrungsmittelsicherheit durch die Gefahr-Analyse und das Kritische Kontrollpunkt-System", war das erste Mal, dass HACCP verwendet wurde.

HACCP wurde auf drei Grundsätzen am Anfang gesetzt, die jetzt als Grundsätze ein, zwei, und vier in der Abteilung unten gezeigt sind. Pillsbury hat schnell noch zwei Grundsätze, Zahlen drei und fünf, zu seiner eigenen Gesellschaft 1975 angenommen. Es wurde weiter von der Nationalen Akademie von Wissenschaften (NAS) unterstützt, dass Regierungsinspektionen durch den FDA davon gehen, Pflanzenaufzeichnungen zum Gehorsam seines HACCP Systems nachzuprüfen. Ein zweiter Vorschlag durch den NAS hat zur Entwicklung des Nationalen Beratungsausschusses auf Mikrobiologischen Kriterien für Nahrungsmittel (NACMCF) 1987 geführt. NACMCF war dafür am Anfang verantwortlich, die Systeme von HACCP und Richtlinien für seine Anwendung zu definieren, und wurde mit dem Kodex-Komitee für die Nahrungsmittelhygiene koordiniert, die zu Berichten geführt hat, die 1992 und weitere Harmonisierung 1997 anfangen. Vor 1997 sind die sieben HACCP Grundsätze, die unten verzeichnet sind, der Standard geworden. Ein Jahr früher hat die amerikanische Gesellschaft für die Qualität ihre ersten Zertifikate für HACCP Rechnungsprüfer angeboten. (Zuerst bekannt als Beglaubigter Qualitätsrechnungsprüfer-HACCP wurden sie zu Certified HACCP Auditor (CHA) 2004 geändert.

In allen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie ausgebreiteter HACCP, in Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, Molkerei eintretend, und hat sich jetzt von der Farm bis die Gabel ausgebreitet.

Der HACCP sieben Grundsätze

Grundsatz 1: Führen Sie eine Gefahr-Analyse. - Pläne bestimmen die Nahrungsmittelsicherheitsgefahren und identifizieren die vorbeugenden Maßnahmen, die der Plan anwenden kann, um diese Gefahren zu kontrollieren. Eine Nahrungsmittelsicherheitsgefahr ist irgendwelcher biologisch, chemisch, oder physikalische Eigenschaft, die ein Essen veranlassen kann, für den menschlichen Verbrauch unsicher zu sein.

Grundsatz 2: Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte. - Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist ein Punkt, Schritt oder Verfahren in einem Nahrungsmittelfertigungsverfahren, bei dem Kontrolle angewandt werden kann und infolgedessen, eine Nahrungsmittelsicherheitsgefahr kann verhindert, beseitigt, oder auf ein annehmbares Niveau reduziert werden.

Grundsatz 3: Setzen Sie kritische Grenzen für jeden kritischen Kontrollpunkt ein. - Eine kritische Grenze ist das Maximum, oder Minimum schätzen, zu dem eine physische, biologische oder chemische Gefahr an einem kritischen Kontrollpunkt kontrolliert werden muss, um zu verhindern, zu beseitigen, oder zu einem annehmbaren Niveau abzunehmen.

Grundsatz 4: Setzen Sie kritische Kontrollpunkt-Mithörvoraussetzungen ein. - Überwachung von Tätigkeiten ist notwendig, um sicherzustellen, dass der Prozess unter der Kontrolle an jedem kritischen Kontrollpunkt ist. In den Vereinigten Staaten verlangt der FSIS, dass jedes Mithörverfahren und seine Frequenz im HACCP-Plan verzeichnet werden.

Grundsatz 5: Setzen Sie Verbesserungshandlungen ein. - Das sind zu nehmende Handlungen, wenn Überwachung eine Abweichung von einer feststehenden kritischen Grenze anzeigt. Die Endregel verlangt einen HACCP-Plan eines Werks, die zu nehmenden Verbesserungshandlungen zu identifizieren, wenn eine kritische Grenze nicht entsprochen wird. Verbesserungshandlungen sind beabsichtigt, um sicherzustellen, dass kein Produkt, das für die Gesundheit schädlich ist oder sonst infolge der Abweichung verfälscht ist, in Handel eingeht.

Grundsatz 6: Setzen Sie Verfahren ein für sicherzustellen, dass das HACCP System, wie beabsichtigt, arbeitet. - Gültigkeitserklärung stellt sicher, dass die Werke tun, was sie entworfen wurden, um zu tun; d. h. sie sind im Sicherstellen der Produktion eines sicheren Produktes erfolgreich. Werke werden erforderlich sein, ihre eigenen HACCP-Pläne gültig zu machen. FSIS wird HACCP-Pläne im Voraus nicht genehmigen, aber wird sie für die Übereinstimmung mit der Endregel nachprüfen.

Überprüfung stellt sicher, dass der HACCP-Plan d. h. entsprechend ist, wie beabsichtigt, arbeitend. Überprüfungsverfahren können solche Tätigkeiten als Rezension von HACCP-Plänen, CCP Aufzeichnungen, kritischen Grenzen und mikrobischer Stichprobenerhebung und Analyse einschließen. FSIS verlangt, dass der HACCP-Plan Überprüfungsaufgaben einschließt, vom Pflanzenpersonal durchgeführt zu werden. Überprüfungsaufgaben würden auch von FSIS Inspektoren durchgeführt. Sowohl FSIS als auch Industrie werden mikrobische Prüfung als eine von mehreren Überprüfungstätigkeiten übernehmen.

Überprüfung schließt auch 'Gültigkeitserklärung' - der Prozess ein, Beweise für die Genauigkeit des HACCP Systems (z.B wissenschaftliche Beweise für kritische Beschränkungen) zu finden.

Grundsatz 7: Setzen Sie Rekordhalten-Verfahren ein. - Die HACCP Regulierung verlangt, dass alle Werke bestimmte Dokumente, einschließlich seiner Gefahr-Analyse und schriftlichen HACCP-Plans und Aufzeichnungen aufrechterhalten, die die Überwachung von kritischen Kontrollpunkten, kritischen Grenzen, Überprüfungstätigkeiten und dem Berühren von in einer Prozession gehenden Abweichungen dokumentieren.

Standards

Die sieben HACCP Grundsätze werden in den internationalen normalen ISO 22000 FSMS 2005 eingeschlossen. Dieser Standard ist ein ganzes Nahrungsmittelsicherheits- und Qualitätsverwaltungssystem, das die Elemente von erforderlichen Programmen (GMP & SSOP), HACCP und das Qualitätsverwaltungssystem vereinigt, die zusammen ein Gesamtqualitätsverwaltungssystem einer Organisation bilden.

HACCP Ausbildung

Ausbildung, um HACCP Nahrungsmittelsicherheitsverwaltungssystem sich zu entwickeln und durchzuführen, wird von mehreren Qualitätssicherungsgesellschaften angeboten.

Jedoch stellt ASQ wirklich einem Erzogenen HACCP Rechnungsprüfer (CHA) Prüfung Personen zur Verfügung, die Berufsausbildung suchen.

Im Vereinigten Königreich bietet das Gecharterte Institut für die Umweltgesundheit (CIEH) einen HACCP für das Essen Produktionsqualifikation an, die durch den QCA (Qualifikationen und Lehrplan-Autorität) akkreditiert ist.

HACCP Anwendung

Angewandte Reihe

Es kann für mehrere Nahrungsmittelkategorien gelten; Seeessen, Hauptteil-Milchfließband, Hauptteil-Sahne und Butter-Fließband, Tierfleisch-Industrie, Organische Chemische Verseuchungsstoffe im Essen, der Getreide-Locke-Produktionsanlage, usw.

DIE USA

• Fisch und Fischerei-Produkte
• Frische Kürzung erzeugt
• Saft und nectary Produkte
• Nahrungsmittelausgänge
• Fleisch und Geflügel-Produkte
• Schulessen und Dienstleistungen

HACCP Durchführung

Es schließt Überwachung, das Überprüfen und die Bestätigung der täglichen Arbeit ein, die mit Durchführungsvoraussetzungen in allen Stufen die ganze Zeit entgegenkommend ist. Die Unterschiede unter jenen drei Typen der Arbeit werden durch die Saskatchewan Landwirtschaft und das Essen gegeben.

HACCP gegen ISO 22000

ISO 22000 ist der neue Standard, der verpflichtet ist, HACCP auf mit der Nahrungsmittelsicherheit verbundenen Problemen zu ersetzen. Obwohl mehrere Gesellschaften, besonders die großen, entweder durchgeführt haben oder im Begriff sind, ISO 22000 durchzuführen, gibt es viele andere, die ziemlich furchtsam und/oder widerwillig sind, ihn durchzuführen. Der Hauptgrund dahinter ist der Mangel an der Information und der Angst, dass der neue Standard in Bezug auf die bürokratische Arbeit aus dem Auszug der Fallstudie zu anspruchsvoll ist.

ISO 22000 wird HACCP nicht ersetzen. Die Voraussetzungen für HACCP werden mit der globalen Abmachung durch den Kodex der Vereinten Nationen Alimentarius Kommission gesetzt - und das ist die Basis für den internationalen Handel und die nationale Gesetzgebung um die Welt. HACCP ist ein System - ISO 22000 ist ein Standard. ISO 22000 kann verwendet werden, um den Erfolg einer Durchführung einer Gesellschaft von HACCP, sowie pre-requsites zu HACCP und Qualitätssystemen zu messen. Es gibt andere Standards, die auch verwendet werden können - ist ISO 22000 nicht der einzige.

Siehe auch

• Misserfolg-Weise und Effekten-Analyse
• Misserfolg-Weise, Effekten und Criticality Analyse
• Schuld-Baumanalyse
• Nahrungsmittelsicherheit
• Designrezension, die auf der Misserfolg-Weise basiert

ist

• Fastfood-Restaurant
• ISO 22000
• Gefahr-Analyse
• Hazop
• Hygiene
• Sanitäre Einrichtungen
• Standardbetriebsverfahren der sanitären Einrichtungen
• Kodex Alimentarius

Gesamtqualitätsmanagement

Zeichen

Außenverbindungen

• Internationale HACCP Verbindung
• Small & Very Small Plant Outreach - FSIS Leitungen für Fleisch und Geflügel-Produkte
• Kanadische Nahrungsmittelschauagentur Enthält freie Schablonen und führt für HACCP Programme, um kanadische Nahrungsmittel- und Rauschgift-Regulierungen für das Publikum zu entsprechen, aber föderalistisch eingeschriebene Errichtungen ins Visier nehmend.