Käselab ist ein Komplex von Enzymen, die in jedem Säugetiermagen erzeugt sind, und wird häufig in der Produktion von Käse verwendet. Käselab enthält viele Enzyme, einschließlich eines proteolytic Enzyms (machen Spaß pro-), der die Milch gerinnen lässt, es veranlassend, sich in Festkörper (Quark) und Flüssigkeit (Molke) zu trennen. Sie sind auch im Magen von jungen Säugetieren sehr wichtig, weil sie die Milch ihrer Mütter verdauen. Das aktive Enzym im Käselab wird chymosin oder rennin genannt , aber es gibt auch andere wichtige Enzyme darin, z.B, Pepsin und lipase. Es gibt Nichttierquellen für das Käselab, die für den Verbrauch durch Vegetarier passend sind.

Produktion des natürlichen Kalb-Käselabs

Natürliches Kalb-Käselab wird aus dem inneren mucosa des Käsemagen-Raums (der abomasum) von geschlachteten jungen, unentwöhnten Kälbern herausgezogen. Diese Mägen sind ein Nebenprodukt der Kalbfleisch-Produktion. Wenn Käselab aus älteren Kälbern herausgezogen wird (Gras-gefüttert oder Korn-gefüttert), enthält das Käselab weniger oder keinen chymosin, aber ein hohes Niveau des Pepsins und kann nur für spezielle Typen von Milch und Käsen verwendet werden. Da jeder wiederkäuend eine spezielle Art des Käselabs erzeugt, um die Milch seiner eigenen Arten zu verdauen, gibt es milchspezifische Käselabs verfügbar, wie Kinderziege-Käselab für die Milch der Ziege und Lamm-Käselab für die Milch des Schafs.

Traditionelle Methode

Ausgetrocknete und gereinigte Mägen von jungen Kälbern werden in kleine Stücke aufgeschnitten und dann in den Salzwasser- oder die Molke, zusammen mit etwas Essig oder Wein gestellt, um den pH der Lösung zu senken. Nach einer Zeit (über Nacht oder mehrere Tage) wird die Lösung gefiltert. Das grobe Käselab, das in der gefilterten Lösung bleibt, kann dann verwendet werden, um Milch gerinnen zu lassen. Das ungefähr 1 Gramm dieser Lösung kann normalerweise 2 bis 4 Liter Milch gerinnen lassen.

Diese Methode wird noch von einigen traditionellen Käse-Schöpfern, z.B in der Schweiz, Griechenland, Frankreich, Rumänien, Italien, Schweden, dem Vereinigten Königreich und der Alpe-Sennereien in Österreich verwendet.

Moderne Methode

Tiefgefrorene Mägen werden gemahlen und in eine Enzym herausziehende Lösung gestellt. Der grobe Käselab-Extrakt wird dann durch das Hinzufügen von Säure aktiviert; die Enzyme im Magen werden in einer untätigen Form erzeugt und werden durch die Magen-Säure aktiviert. Die Säure wird dann für neutral erklärt, und der Käselab-Extrakt wird in mehreren Stufen gefiltert und bis zum Erreichen einer typischen Stärke ungefähr 1:15,000 konzentriert; die Bedeutung von 1 Gramm des Extrakts kann 15 Kg (15 Liter) Milch gerinnen lassen.

In 1 Kg des Käselab-Extrakts gibt es ungefähr 0.7 Gramme von aktiven Enzymen - der Rest ist Wasser und Salz und manchmal Natrium benzoate, E211,

0.5 % - 1 % für die Bewahrung. Gewöhnlich enthält das 1 Kg Käse ungefähr 0.0003 Gramme von Käselab-Enzymen.

Alternative Quellen des Käselabs

Wegen der beschränkten Verfügbarkeit von Säugetiermägen für die Käselab-Produktion haben Käse-Schöpfer nach anderen Weisen gesucht, die Milch seitdem mindestens römische Zeiten gerinnen zu lassen. Es gibt viele Quellen von Enzymen, im Intervall von Werken, Fungi und mikrobischen Quellen, die das Tierkäselab auswechseln können. Käse, die von einigen dieser Varianten des Käselabs erzeugt sind, sind für Lacto-Vegetarier passend, um sich zu verzehren. GMO-mikrobisches Käselab wird (sieh unten) öfter in industriellem cheesemaking in Nordamerika heute verwendet, weil es weniger teuer ist als Tierkäselab, wohingegen der Käse von Europa mit größerer Wahrscheinlichkeit vom Tierkäselab wegen der Tradition gemacht wird.

Gemüsekäselab

Viele Werke haben koagulierende Eigenschaften. Homer schlägt in der Ilias vor, dass die Griechen einen Extrakt von Feige-Saft verwendet haben, um Milch gerinnen zu lassen. Andere Beispiele schließen ausgetrocknete Kapriole-Blätter, Nesseln, Disteln, Malve und Gundermann ein (Charlie Kriechend). Enzyme von der Distel oder cynara werden in etwas traditioneller Käse-Produktion in Mittelmeer verwendet. Säure von Phytic, ist auf in Gärung ungebrachte Sojabohnen zurückzuführen gewesen, oder genetisch verändertes (GM) Sojabohne-Käselab kann auch verwendet werden.

Diese echten Gemüsekäselabs sind auch für Vegetarier passend. Gemüsekäselab könnte in der Produktion von koscheren und halal Käsen verwendet werden, aber fast alle koscheren Käse werden entweder mit dem mikrobischen Käselab oder mit genetisch veränderten Käselab erzeugt. Weltweit gibt es keine Industrieproduktion für das Gemüsekäselab. Kommerzielle so genannte Gemüsekäselabs enthalten gewöhnlich Käselab von der Form Mucor miehei - sehen mikrobisches Käselab unten.

Mikrobisches Käselab

Einige Formen wie Rhizomucor miehei sind im Stande, proteolytic Enzyme zu erzeugen. Diese Formen werden in einem fermenter erzeugt und dann besonders konzentriert und gereinigt, um Verunreinigung mit unangenehmen Nebenprodukten des Form-Wachstums zu vermeiden. Am aktuellen Zustand der wissenschaftlichen Forschung bestreiten Regierungsnahrungsmittelsicherheitsorganisationen wie die europäische Nahrungsmittelsicherheitsautorität QPS (Qualifizierte Annahme der Sicherheit) Status zu Enzymen erzeugt besonders durch diese Formen.

Der Geschmack und Geschmack von mit mikrobischen Käselabs erzeugten Käsen neigen zu etwas Bitterkeit besonders nach längeren Reifungsperioden. Diese so genannten "mikrobischen Käselabs" sind für Vegetarier passend, vorausgesetzt dass keine tierbasierte Ernährung während der Produktion verwendet wurde.

Genetisch konstruiertes Käselab

Wegen der obengenannten Schönheitsfehler von mikrobischen Käselabs haben einige Erzeuger weiteren Ersatz des natürlichen Käselabs gesucht. Mit der Entwicklung der Gentechnologie ist es möglich geworden, Kuh-Gene in bestimmte Bakterien, Fungi oder Hefe einzufügen, um sie chymosin erzeugen zu lassen. Durch genetisch veränderte Organismen erzeugter Chymosin war das erste künstlich erzeugte Enzym, das einzuschreiben und von der amerikanischen Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimittlel zu erlauben ist. 1999 wurden ungefähr 60 % harter US-Käse mit genetisch konstruiertem chymosin gemacht

und es hat bis zu 80 % des globalen Marktanteils für das Käselab.

Vor 2008 wurden etwa 80 % bis 90 % gewerblich gemachter Käse in den Vereinigten Staaten und Großbritannien mit dem GM-basierten Käselab gemacht. Ein Beispiel eines gewerblich verfügbaren genetisch konstruierten Käselabs ist Chymax, der von Pfizer geschaffen ist. Heute wird das am weitesten verwendete genetisch konstruierte Käselab durch den Fungus Aspergillus Niger erzeugt.

Die Käse-Produktion mit dem genetisch konstruierten Käselab ist der Produktion mit dem natürlichen Kalb-Käselab ähnlich. GMO-erzeugtes Käselab enthält nur einen der bekannten chymosin Haupttypen, entweder Typ A oder Typ B. Andere chymosin im natürlichen Käselab gefundene Typen bestehen im GMO-erzeugten Käselab nicht.

Häufig wird eine Mischung genetisch konstruierten chymosin und natürlichen Pepsins verwendet, um die Kompliziertheit des natürlichen Käselabs zu imitieren, und dasselbe zu bekommen, läuft auf Koagulation und auf die Entwicklung des Geschmacks und Geschmacks hinaus.

Die GM so genannten "Käselabs" sind für Vegetarier passend, wenn es keine tierbasierte Ernährung gab, die während der Produktion im fermenter verwendet ist. Jedoch wird genetisch konstruiertes Käselab häufig von der Sojabohne oder phytic Säure erzeugt, die für Leute unpassend ist, die Sojabohne-basierte Allergien haben.

Saure Koagulation

Milch kann auch durch das Hinzufügen einer Säure wie Zitronensäure gerinnen gelassen werden.

Creme Käse, paneer, und rubing werden dieser Weg traditionell gemacht (sieh für andere).

Die Ansäuerung kann auch aus der Bakteriengärung solcher als in kultivierter Milch kommen.

Siehe auch

• Pepsin
• Käse
• Quark (Nachtisch)
• Carroll, Ricki. Käse, Butter, & Joghurt machend. Das Geschoss-Veröffentlichen 2003.
• "Biotechnologie und Essen: Führer und Teilnehmerführer," Veröffentlichung Nr. 569, die durch die Nordhauptregionalerweiterung erzeugt ist. Gedruckt durch Kooperative Erweiterungsveröffentlichungen, Universität der Wisconsin-Erweiterung, Madisons, WI, 1994. Erscheinungsdatum: 1994. Tom Zinnen und Jane Voichick

Links

• Die Seite von Fankhauser auf der Käselab-Geschichte und dem Gebrauch
• Anhang D - Bewertung von filamentous Fungi - Qualifizierte Annahme der Sicherheit
• FDA-Registrierung von recombinant chymosin
• Recombinant Chymosin
• Käse Yield Experiments und Proteolysis durch milchgerinnende Enzyme
• Gültigkeitserklärung von recombinant und schwerfälligem chymosin durch die Massenspektrometrie
• Eingeborener und Biotechnologically konstruiertes Werk machen mit Industrieanwendungen Spaß pro-