Roquefort (von Occitan ròcafòrt), manchmal hat Rochefort in Englisch buchstabiert, ist eine Schaf-Milch der blaue Käse aus dem Süden Frankreichs, und zusammen mit Bleu d'Auvergne, Stilton und Gorgonzola ist einer der am besten bekannten blauen Käse in der Welt. Obwohl ähnliche Käse anderswohin erzeugt werden, diktiert europäisches Gesetz, dass nur jene Käse im Alter von in den natürlichen Höhlen von Combalou von Roquefort-sur-Soulzon den Namen Roquefort tragen können, weil es eine anerkannte geografische Anzeige ist, oder eine geschützte Benennung des Ursprungs hat.

Der Käse ist weiß, scharf, bröckelig und mit kennzeichnenden Adern der grünen Form ein bisschen feucht. Es hat charakteristischen Gestank und Geschmack mit einem bemerkenswerten Geschmack von Buttersäure; die grünen Adern stellen einen scharfen Griffzapfen zur Verfügung. Die gesamte Geschmack-Sensation beginnt ein bisschen mild, dann Wachse süß, dann qualmig, und verwelkt zu einem salzigen Schluss. Es hat keine Schwarte; das Äußere ist essbar und ein bisschen salzig. Ein typisches Rad des Roqueforts wiegt zwischen 2.5 und 3 Kilogramme und ist ungefähr 10 Cm dick. Jedes Kilogramm beendeter Käse verlangt ungefähr 4.5 Liter Milch.

Geschichte

Legende hat es, dass der Käse entdeckt wurde, als eine Jugend, sein Mittagessen von Brot und dem Milchkäse von Mutterschafen essend, ein schönes Mädchen in der Ferne gesehen hat. Seine Mahlzeit in einer nahe gelegenen Höhle aufgebend, ist er gelaufen, um sie zu treffen. Als er ein paar Monate später zurückgekehrt ist, hatte die Form (Penicillium roqueforti) seinen einfachen Käse in den Roquefort umgestaltet.

Roquefort oder ähnlicher Stil-Käse, wird in der Literatur schon zu Lebzeiten von n.Chr. 79 erwähnt, als sich Pliny der Ältere auf seinen reichen Geschmack geäußert hat. 1411 hat Charles VI ein Monopol für das Reifen des Käses den Leuten von Roquefort-sur-Soulzon gewährt, wie sie seit Jahrhunderten getan hatten. Siebe von Cheesemaking sind unter den vorgeschichtlichen Reliquien des Gebiets entdeckt worden.

1925 war der Käse der Empfänger von Frankreichs erstem Appellation d'Origine Contrôlée, als Regulierungen, seine Produktion und das Namengeben kontrollierend, zuerst definiert wurden. 1961 in einer historischen Entscheidung, die Imitation entfernt hat, hat der Tribunal de Grande Instance an Millau angeordnet, dass, obwohl der Methode für die Fertigung des Käses über den Süden Frankreichs nur gefolgt werden konnte, denjenigen, deren Reifen in den natürlichen Höhlen von Mont Combalou in Roquefort-sur-Soulzon vorgekommen ist, erlaubt wurde, den Namen Roquefort zu ertragen.

Produktion

Die Form, die Roquefort seinen kennzeichnenden Charakter (Penicillium roqueforti) gibt, wird im Boden der lokalen Höhlen gefunden. Traditionell hat der cheesemakers es durch das Verlassen von Brot in den Höhlen seit sechs bis acht Wochen herausgezogen, bis es durch die Form verbraucht wurde. Das Interieur des Brotes wurde dann ausgetrocknet, um ein Puder zu erzeugen. In modernen Zeiten kann die Form in einem Laboratorium angebaut werden, das größere Konsistenz berücksichtigt. Die Form kann entweder zum Quark hinzugefügt, oder als ein Aerosol durch in die Schwarte gestoßene Löcher eingeführt werden.

Roquefort wird völlig von der Milch von Lacaune, Manech und Rassen von Basco-Béarnaise der Schafe gemacht. Vor den AOC Regulierungen von 1925 wurde ein kleiner Betrag von Milch der Kuh oder Ziege manchmal hinzugefügt. Insgesamt ungefähr 4.5 Liter Milch sind erforderlich, ein Kilogramm des Roqueforts zu machen.

Der Käse wird überall im département von Aveyron und Teil des nahe gelegenen départements von Aude, Lozère, Gard, Hérault und Tarn erzeugt.

, es gibt sieben Roquefort-Erzeuger. Das größte ist bei weitem Roquefort durch den Société des Caves de Roquefort gemachter Société (eine Tochtergesellschaft von Lactalis), der mehrere Höhlen hält und seine Möglichkeiten Touristen öffnet, und für ungefähr 60 % der ganzen Produktion verantwortlich ist. Roquefort Papillon ist auch eine wohl bekannte Marke. Die fünf anderen Erzeuger, jeder, nur eine Höhle haltend, sind Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières und Le Vieux Berger.

Ungefähr drei Millionen Käse wurden 2005 (18,830 Tonnen) gemacht, die es, nach Comté, Frankreichs zweitem populärstem Käse machen.

Die Produktion von Roquefort-Käse hat "4,500 Menschen zur Folge, die spezielle Mutterschafe auf 2,100 Farmen hüten, die Milch... in einem sorgfältig definierten ovalen streifenden Gebiet über die Larzac Ebene und auf und ab in nahe gelegenen Hügeln und Tälern erzeugen." Gesamtproduktion 2008 ungefähr 19,000 Tonnen wurde berichtet. Das Verhältnis des in die Vereinigten Staaten exportierten Roqueforts ist klein, nur 450 Tonnen aus 3,700 in Gesamtexporten geblieben. Spanien, mit Käufen von 1,000 Tonnen, war bei weitem der größte ausländische Kunde. Anfang 2009 hat Susan Schwab, der aus dem Amt scheiden US-Handelsvertreter, einen 300-%-Zolltarif auf den Käse bekannt gegeben, anscheinend hat das höchste Niveau durch weit irgendwelchen im Paket von Zolltarifen, die auf Dutzenden von europäischen Luxusgütern als Antwort auf ein europäisches Verbot des Hormons gelegt sind, US-Rindfleisch behandelt. Der Zolltarif wurde mehrere Monate später als die Vereinigten Staaten aufgehoben, und die EU hat den Streit gesetzt.

Verbrauch und anderer Gebrauch

Roquefort ist an seinem besten zwischen April und Oktober, verbraucht nach einer fünfmonatigen reifenden Periode.

Die Regionalkochkunst in und um Aveyron schließt viele ein Roquefort hat Rezepte für Hauptkurs-Fleisch-Soßen, wohl schmeckende Torten und Speckkuchen, Kuchen und Füllungen gestützt.

Bevor Alexander Fleming Penicillin entdeckt hat, war es in Landbezirken für Hirten üblich, diesen Käse auf Wunden anzuwenden, um Gangrän zu vermeiden.

AOC Regulierungen

Die Regulierungen, die die Produktion des Roqueforts regeln, sind über mehrere Verordnungen durch den INAO aufgestellt worden. Diese schließen ein:

1. Die ganze verwendete Milch muss mindestens 20 Tage geliefert werden, nachdem das Lammen stattgefunden hat.
2. Die Schafe müssen auf der Weide, wann immer möglich, in einem Gebiet einschließlich der meisten Aveyron und Teile sein, an départements zu grenzen. Mindestens muss 3/4 jedes Kornes oder gefütterten Futters aus dem Gebiet kommen.
3. Die Milch muss ganz, (nicht geheizt über 34 °C), und ungefiltert roh sein außer, makroskopische Partikeln zu entfernen.
4. Die Hinzufügung des Käselabs muss innerhalb von 48 Stunden des Melkens vorkommen.
5. In der Produktion verwendeter Penicillium roqueforti muss in Frankreich von den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon erzeugt werden.
6. Der Einpökeln-Prozess muss mit trockenem Salz durchgeführt werden.
7. Der ganze Prozess der Reifung, der Ausschnitt, das Verpacken und die Kühlung des Käses müssen in der Kommune von Roquefort-sur-Soulzon stattfinden.

Inhalt von Glutamate

Roquefort hat einen hohen Inhalt von freiem glutamate, 1280 Mg von freiem glutamate pro 100 g von Käse.

Siehe auch

• Liste von französischen Käsen
• Liste von Käsen

Links

• http://www.roquefort.fr /
• http://www.roquefort-carles.com /
• http://www.roquefort-papillon.com /
• http://www.roquefort-societe.com /
• http://www.cheese-france.com/cheese/roquefort.htm
• Bilder von Roquefort-Käse
• Rezepte mit dem Roquefort (in Französisch mit der Übersetzung)