Backpulver ist ein trockenes chemisches säuerndes Reagenz, das verwendet ist, um das Volumen zu vergrößern und die Textur von gebackenen Waren wie Muffins, Kuchen, Biskuitkuchen und amerikanisch-artige Kekse zu erhellen. Backpulver arbeitet, indem es Kohlendioxyd-Benzin in eine Böschung oder Geld durch eine Sauer-Grundreaktion veröffentlicht wird, Luftblasen in der nassen Mischung veranlassend, sich auszubreiten und so die Mischung säuernd. Es wird statt der Hefe für Endprodukte verwendet, wo Gärungsgeschmäcke unerwünscht sein würden, oder wo die Böschung an der elastischen Struktur Mangel hat, um Gasluftblasen für mehr zu halten, als ein paar Minuten. Weil Kohlendioxyd an einer schnelleren Rate durch die Sauer-Grundreaktion veröffentlicht wird als durch die Gärung, werden durch das chemische Säuern gemachte Brote schnelle Brote genannt.

Die meisten gewerblich verfügbaren Backpulver werden aus einem alkalischen Bestandteil (normalerweise doppeltkohlensaures Natron, auch bekannt als Natron), ein oder saurere Salze und eine träge Stärke zusammengesetzt (Maisstärkepuder in den meisten Fällen, obwohl Kartoffelstärke auch verwendet werden kann). Natron ist die Quelle des Kohlendioxyds, und die Sauer-Grundreaktion kann als allgemein vertreten werden

:NaHCO + H  Na + CO + HO

Die träge Stärke dient mehreren Funktionen in Backpulver. In erster Linie wird es verwendet, um Feuchtigkeit zu absorbieren, und so Bord-Leben zu verlängern, indem es die alkalischen und acidic Bestandteile von Puder davon abgehalten wird, vorzeitig zu reagieren. Ein trockenes Puder fließt auch und vermischt sich leichter. Schließlich berücksichtigt der zusätzliche Hauptteil genauere Maße.

Die Säure in einem Backpulver kann entweder schnell handelnder oder Langzeit-sein. Eine schnell handelnde Säure reagiert in einer nassen Mischung mit Natron bei der Raumtemperatur, und eine Langzeitsäure, wird bis geheizt, in einem Ofen nicht reagieren. Backpulver, die sowohl schnell - als auch Langzeitsäuren enthalten, sind das doppelte Handeln; diejenigen, die nur eine Säure enthalten, sind das einzelne Handeln. Durch die Versorgung eines zweiten Anstiegs des Ofens nehmen doppelt wirkende Backpulver zu die Zuverlässigkeit von gebackenen Waren durch die Übergabe der Zeit hat zwischen Mischen und Backen weniger kritisch vergangen, und das ist der Typ, der für Verbraucher heute am weitesten verfügbar ist. Doppelt wirkende Backpulver arbeiten in zwei Phasen; einmal, wenn Kälte, und einmal wenn heiß. Allgemeine Säure-Salze der niedrigen Temperatur schließen Sahne des Tataren und Monokalzium-Phosphat (auch genannt Kalzium-Säure-Phosphat) ein. Saure Hoch-Temperatursalze schließen Natriumsaluminiumsulfat, Natriumsaluminiumphosphat und Natriumssäure pyrophosphate ein.

Geschichte

Früh wurde das chemische Säuern durch das Aktivieren von Natron in Gegenwart von Flüssigkeit (En) und einer Säure wie Sauermilch, Essig, Zitronesaft oder Sahne des Tataren vollbracht. Diese acidulants, die alle mit Natron schnell reagieren, meinend, dass die Retention von Gasluftblasen von der Böschungsviskosität abhängig war, und dass es für die Böschung kritisch war, vor dem Benzin gebacken zu werden, sind geflüchtet. Die Entwicklung von Backpulver hat ein System geschaffen, wo die gaserzeugenden Reaktionen, bis erforderlich, verzögert werden konnten.

Während verschiedene Backpulver in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts verkauft wurden, wurden unsere modernen Varianten von Alfred Bird 1843 entdeckt. August Oetker, ein deutscher Apotheker, hat Backpulver sehr populär gemacht, als er begonnen hat, seine Mischung Hausfrauen zu verkaufen. Das Rezept, das er 1891 geschaffen hat, wird noch als Backin in Deutschland verkauft. Oetker hat die Massenproduktion von Backpulver 1898 angefangen und hat seine Technik 1903 patentiert.

Im Anschluss an den amerikanischen Bürgerkrieg haben Joseph und Cornelius Hoagland ein Backpulver mit der Hilfe eines Angestellten entwickelt, und ihre Formel ist bekannt als Königliches Backpulver geworden. Die kleine Gesellschaft hat sich schließlich nach New York in den 1890er Jahren bewegt und ist der größte Hersteller von Backpulver geworden.

Eben Norton Horsford, ein Student von Justus von Liebig, der seine Studien auf Backpulver 1856 begonnen hat, hat schließlich eine Vielfalt entwickelt, die er zu Ehren von Graf Rumford genannt hat. Durch die Mitte der 1860er Jahre "war das Hefe-Puder von Horsford" auf dem Markt als ein säuernder bereits Mischagent, der von getrennten Paketen von Kalzium-Säure-Phosphat und doppeltkohlensaurem Natron verschieden ist. Das wurde in Flaschen paketiert, aber Horsford hat sich für das Verwenden von Blechkanistern für die Verpackung interessiert; das hat bedeutet, dass die Mischung mehr widerstandsfähige Feuchtigkeit sein musste. Das wurde durch die Hinzufügung der Getreide-Stärke vollbracht, und 1869 hat Rumford die Fertigung dessen begonnen, was als Backpulver aufrichtig betrachtet werden kann.

Während des Zweiten Weltkriegs, Byron H. Smiths, hat ein Erfinder in Bangor, Maine, ein Ersatz-Produkt für amerikanische Hausfrauen geschaffen, die unfähig waren, Sahne des Tataren oder Backpulver wegen der Kriegsnahrungsmittelknappheit zu erhalten. Unter dem Namen "Bakewell" hat Smith eine Mischung von Natrium pyrophosphate gemischt mit der Getreide-Stärke auf den Markt gebracht, um die saure Sahne des tatarischen Bestandteils von Backpulver zu ersetzen. Wenn gemischt, mit Natron hat sich das Produkt wie ein einfach wirkendes Backpulver, der einzige Unterschied benommen, der ist, dass die Säure Natrium pyrophosphate ist. Er hat das Produkt "Bakewell" genannt, und das Produkt ist noch ein Teil der Regionalkochgeschichte.

2006 wurde die Entwicklung von Rumford Backpulver ein ACS Nationaler Historischer Chemischer Grenzstein als Anerkennung für seine Bedeutung benannt, um das Backen leichter, schneller, und zuverlässiger zu machen."

Verwenden

Allgemein ein Teelöffel (5 ml) Backpulvers wird verwendet, um eine Mischung einer Tasse (200-250 ml) von Mehl, einer Tasse von Flüssigkeit und einem Ei zu erheben. Jedoch, wenn die Mischung acidic ist, werden die zusätzlichen Säuren von Backpulver unverbraucht in der chemischen Reaktion bleiben und häufig einen unangenehmen chemischen Geschmack zum Essen leihen. Hohe Säure kann durch Zutaten wie Buttermilch, Zitrone, Joghurt, Zitrusfrucht oder Honig verursacht werden. Wenn übermäßige Säure da ist, wird etwas vom Backpulver durch Natron ersetzt. Zum Beispiel verlangen eine Tasse von Mehl, ein Ei und eine Tasse von Buttermilch nur ½ Teelöffel Backpulver — das restliche Säuern wird durch Buttermilch-Säuren verursacht, die mit ¼ Teelöffeln Natron reagieren.

Das Gegenteil ist manchmal auch wahr. In Backpulvern, die Natriumssäure pyrophosphate enthalten, können alkalische Übersubstanzen manchmal deprotonate die Säure in zwei Schritten statt desjenigen, der normalerweise vorkommt, auf einen beleidigenden bitteren Geschmack zu gebackenen Waren hinauslaufend. Kalzium-Zusammensetzungen und Aluminiumzusammensetzungen haben dieses Problem nicht, obwohl da Kalzium-Zusammensetzungen, dass deprotonate zweimal unlöslich sind und Aluminiumzusammensetzungen, nicht deprotonate auf diese Mode tun.

Feuchtigkeit und Hitze können Backpulver veranlassen, seine Wirksamkeit mit der Zeit zu verlieren, und kommerzielle Varianten ließen ein etwas willkürliches Verfallsdatum auf dem Behälter drucken. Unabhängig vom Verfallsdatum kann die Wirksamkeit durch das Stellen eines Teelöffels des Puders in einen kleinen Behälter von heißem Wasser geprüft werden. Wenn es energisch zischt, ist es noch aktiv und verwendbar.

Das Ersetzen in Rezepten

Backpulver ist allgemein gerade Natron, das mit einer Säure gemischt ist, und mehrere Küchensäuren können mit Natron gemischt werden, um kommerzielle Mischungen von Backpulver vorzutäuschen. Essig (verdünnen essigsaure Säure), besonders weißer Essig, ist auch ein allgemeiner acidifier im Backen; zum Beispiel verlangen viele Erbstück-Schokolade-Kuchen-Rezepte nach einem Esslöffel oder zwei von Essig. Wo ein Rezept bereits Buttermilch oder Joghurt verwendet, kann Natron ohne Sahne des Tataren (oder mit weniger) verwendet werden. Wechselweise kann gegen Zitronesaft etwas von der Flüssigkeit im Rezept ausgewechselt werden, um die erforderliche Säure zur Verfügung zu stellen, um das Natron zu aktivieren. In China kann ein kleiner Betrag von bestäubter Kohle zu Natron hinzugefügt werden, um Backpulver vorzutäuschen.

In Zeiten vorbei, als chemisch verfertigtes Natron nicht verfügbar war, wurde Asche-Wasser statt dessen besonders in Süßigkeiten verwendet. Holzasche ist auch schwach alkalisch. Um Asche-Wasser vorzubereiten, hat man eine Hand voll die Asche vom Kamin in einem großen Topf von Wasser verwendet. Die Asche von festen Wäldern, wie der Olivenbaum, wird bevorzugt, wohingegen harzhaltige Wälder, wie Kiefer, nicht verwendet werden können. Das Asche-Wasser wird ein Eitergeschwür gegeben, ist dann über Nacht abgereist, um sich niederzulassen. Das Wasser wird dann durch einen Stoff durchgesickert und ist bereit zu verwenden. Viele traditionelle Rezepte verlangen nach Asche-Wasser statt Natrons wegen einiger einzigartiger Qualitäten: Zum Beispiel gefriert auf heißem Pflanzenöl getropftes Asche-Wasser in eine einem Gel ähnliche Mischung.

Gebrauch von Aluminiumzusammensetzungen

Backpulver sind sowohl mit als auch ohne Aluminiumzusammensetzungen verfügbar.

Einige Menschen ziehen es vor, Backpulver mit Aluminium nicht zu verwenden, weil sie glauben, dass es Essen einen vage metallischen Geschmack, und wegen Spekulationen auf der Verbindung zwischen Aluminiumaufnahme und Krankheiten wie Alzheimerkrankheit gibt (sieh Aluminium).

Siehe auch

• Calumet Baking Powder Company
• Clabber Mädchen
• Natron

Außenverbindungen

• Wie Produkte Gemacht Werden: Backpulver-Hintergrund, Geschichte und Produktion
• Der Thesaurus des Kochs: Sauerteig-Beschreibungen von verschiedenen chemischen säuernden Agenten und Ersetzungen.
• Backpulver Enthält Liste von aluminiumfreien in den Vereinigten Staaten verfügbaren Backpulvern.