Maltose , oder Malz-Zucker, ist ein disaccharide, der von zwei Einheiten von Traubenzucker gebildet ist, der mit einem α (14) Band angeschlossen ist, das von einer Kondensationsreaktion gebildet ist. Der isomer isomaltose hat zwei Traubenzucker-Moleküle, die durch einen α (16) Band verbunden sind. Maltose ist das zweite Mitglied einer wichtigen biochemischen Reihe von Traubenzucker-Ketten. Maltose ist der erzeugte disaccharide, wenn amylase Stärke bricht. Es wird in keimenden Samen wie Gerste gefunden, weil sie ihre Stärke-Läden brechen, um für das Essen zu verwenden. Es wird auch erzeugt, wenn Traubenzucker karamellisiert wird.

Die Hinzufügung einer anderen Traubenzucker-Einheit gibt maltotriose nach; weitere Hinzufügungen werden dextrins erzeugen (auch hat maltodextrins genannt), und schließlich Stärke (Traubenzucker-Polymer).

Maltose kann unten in zwei Traubenzucker-Moleküle durch die Hydrolyse zerbrochen werden. In lebenden Organismen kann das Enzym maltase das sehr schnell erreichen. Im Laboratorium, mit einer starken Säure seit mehreren Minuten heizend, wird dasselbe Ergebnis erzeugen. Isomaltose wird durch isomaltase gebrochen.

Die Produktion von maltose von keimenden Zerealien, wie Gerste, ist ein wichtiger Teil des Brauprozesses. Wenn Gerste malted ist, wird sie in eine Bedingung gebracht, in der die Konzentration, amylases zu maltose-erzeugen, maximiert worden ist. Das Schäkern ist der Prozess, durch den diese amylases die Stärken der Zerealien in maltose umwandeln. Der Metabolismus von maltose durch die Hefe während der Gärung führt dann zur Produktion von Vinylalkohol und Kohlendioxyd.

Maltose als Essen

Ebene maltose hat einen süßen Geschmack, ungefähr halb so süß wie Traubenzucker und über einen sechsten so süß wie fructose.

Im Südlichen China, Taiwan, Hongkong und Macau, ist maltose eine allgemeine Zutat in Süßigkeiten. Die allgemeinste Weise, es zu verbrauchen, soll eine Schicht von maltose zwischen zwei Stücken des Kekses (gewöhnlich Kräcker) stellen.

Außenverbindungen

• Ausführliche Ansichten von Maltose verbindliches Protein
• Elmhurst Universität virtueller Chembook