Malz ist hat Getreidekörner gekeimt, die in einem Prozess bekannt als "malting" ausgetrocknet worden sind. Die Körner werden gemacht, durch das Einsaugen von Wasser zu keimen, und werden dann davon gehalten, weiter durch den Trockner mit heißer Luft zu keimen. Körner von Malting entwickeln die Enzyme, die erforderlich sind, die Stärken des Kornes in Zucker, einschließlich des Monosaccharids wie Traubenzucker oder fructose und disaccharides, wie Rohrzucker oder maltose zu modifizieren. Es entwickelt auch andere Enzyme, solche, die Spaß pro-machen, die die Proteine im Korn in Formen brechen, die durch die Hefe verwendet werden können.

Korn von Malted wird verwendet, um Bier, Whisky, malted Schütteln, Malz-Essig, Süßigkeiten wie Maltesers und Whoppers, schmackhafte Getränke wie Horlicks, Ovaltine und Milo und einige gebackene Waren wie Malz-Laib zu machen. Korn von Malted, das Boden in eine raue Mahlzeit gewesen ist, ist als "süße Mahlzeit" bekannt. Verschiedene Zerealien sind malted, obwohl Gerste am üblichsten ist. Eine eiweißreiche Form der malted Gerste ist häufig eine Etikett-verzeichnete Zutat in vermischtem Mehl, das normalerweise in der Fertigung von Hefe-Broten und anderen gebackenen Waren verwendet ist.

Der Begriff "Malz" bezieht sich auf mehrere Produkte des Prozesses: Die Körner, auf die dieser Prozess, zum Beispiel malted Gerste angewandt worden ist; der Zucker, der in maltose schwer ist, ist auf solche Körner wie das in verschiedenen Zerealien verwendete Malz des Bäckers zurückzuführen gewesen; oder ein Produkt, das auf malted Milch gestützt ist, die einem malted Milkshake (d. h., "Malz") ähnlich ist.

Malting

Malting ist der Prozess der sich umwandelnden Gerste ins Malz, für den Gebrauch im Brauen oder Destillieren, und findet in einem maltings, manchmal genannt einen malthouse oder einen malting Fußboden statt. Die getriebene Gerste wird durch das Verbreiten davon auf einem perforierten Holzboden Brennofen-ausgetrocknet. Rauch, aus einem oasting Kamin (über Rauch-Kanäle) kommend, wird dann verwendet, um den Holzboden und die getriebenen Körner zu heizen. Die Temperatur ist gewöhnlich ringsherum. Ein typischer Fußboden maltings ist ein langes, einzeln-stöckiges Gebäude mit einem Fußboden, der sich ein bisschen von einem Ende des Gebäudes zum anderen neigt. Fußboden maltings hat begonnen, in den 1940er Jahren zu Gunsten von "pneumatischen Werken" stufenweise eingestellt zu werden. Hier werden große Industriefächer verwendet, um Luft durch die keimenden Korn-Betten zu blasen und heiße Luft durch das Malz zu passieren, das wird brennt. Wie Fußboden maltings sind diese pneumatischen Werke Gruppe-Prozesse, aber der beträchtlich größeren Größe, normalerweise 100 Tonnen Gruppen im Vergleich zu 20-Tonne-Gruppen für den Fußboden malting.

Der Malting-Prozess fängt mit dem Trockner der Körner zu einem Feuchtigkeitsgehalt unter 14 % und dann Speicherung seit ungefähr sechs Wochen an, um Samen-Ruhe zu überwinden. Wenn bereit, wird das Korn versenkt oder in Wasser zwei- oder dreimal mehr als zwei oder drei Tage "eingetaucht", um dem Korn zu erlauben, Feuchtigkeit zu absorbieren und anzufangen, zu sprießen. Wenn das Korn einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 46 % hat, wird es dem malting oder Germinationsfußboden übertragen, wo es ständig seit ungefähr fünf Tagen umgesetzt wird, während es luftausgetrocknet wird. Das Korn an diesem Punkt wird "grünes Malz" genannt. Das grüne Malz wird dann zur gewünschten Farbe und Spezifizierung Brennofen-ausgetrocknet. Malz erstreckt sich in der Farbe von sehr blass bis Kristall und Bernstein zum schokoladenbraunen oder schwarzen Malz.

Malz

Gerste ist meistens malted Korn, teilweise wegen seiner hohen diastatic Macht oder Enzym-Inhalts, obwohl Weizen und Roggen auch verwendet werden. Auch sehr wichtig ist die Retention des Hüllblattes des Kornes, sogar nach dem Dreschen, verschieden von den bloßen Samen von gedroschenem Weizen oder dem Roggen. Das schützt das Wachsen acrospire (sich entwickelnder Pflanzenembryo) vom Schaden während malting, der leicht führen kann, um Wachstum zu formen. Es erlaubt auch dem Mansch des umgewandelten Kornes, ein Filterbett während lautering zu schaffen (sieh das Brauen). Malz wird häufig in zwei Kategorien von Brauern geteilt: Grundmalz und Spezialisierungsmalz. Grundmalz hat genug diastatic Macht, ihre eigene Stärke und gewöhnlich diesen von einem Betrag der Stärke vom unmalted Korn, genannt Zusätze umzuwandeln. Spezialisierungsmalz hat wenig diastatic Macht; sie werden verwendet, um Geschmack, Farbe oder "Körper" (Viskosität) zum beendeten Bier zur Verfügung zu stellen. Spezialisierungskaramell oder Kristallmalz sind der Wärmebehandlung unterworfen worden, um ihre Stärken zu Zucker nonenzymatically umzuwandeln. Innerhalb dieser Kategorien ist eine Vielfalt von Typen bemerkenswert größtenteils durch die brennende Temperatur (sieh Mansch-Zutaten). Außerdem ist Malz durch die zwei Hauptarten der Gerste bemerkenswert, die für malting verwendet ist, zwei-Reihen- und sechs-Reihen-.

Malz-Extrakt

Malz-Extrakt ist auch bekannt als Extrakt des Malzes. Es ist eine süße, sirupartige Substanz, die Kindern und Erwachsenen als eine diätetische Ergänzung gegeben ist. Es war in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts als eine Ergänzung für die Kinder der britischen städtischen Arbeiterklasse populär, deren Diät häufig an Vitaminen und Mineralen unzulänglich war. Kindern wurde Kabeljau-Leber-Öl aus demselben Grund gegeben, aber es hat sich so unschmackhaft erwiesen, dass es mit dem Extrakt des Malzes verbunden wurde, um "Malz und Lebertran zu erzeugen." Es wurde als eine "verstärkende Medizin" von Kanga zu Roo und Tigger im Haus an Pah der Ecke gegeben.

Die 1907-Briten schließen die Instruktionen des pharmazeutischen Kodexes, um Ernährungsextrakt des Malzes zu machen, keinen Mansch am Ende der Förderung ein, und schließen den Gebrauch von niedrigeren Mansch-Temperaturen ein, als mit modernen bierbrauenden Methoden typisch ist. Der Kodex zeigt an, dass diastatic Tätigkeit durch den Gebrauch von Temperaturen bewahrt werden soll, die nicht zu weit gehen.

Malz-Extrakt-Produktion

Malz-Extrakt wird oft im Brauen von Bier verwendet. Seine Produktion beginnt durch das Keimen des Gerste-Kornes in einem Prozess bekannt als malting. Dieses Verfahren hat Untertauchen-Gerste in Wasser zur Folge, um das Korn dazu zu ermuntern, zu sprießen, dann die Gerste austrocknend, um den Fortschritt zu halten, wenn das Sprießen beginnt. Der trocknende Schritt hört das Sprießen auf, aber die Enzyme bleiben aktiv wegen der niedrigen in der Grundmalz-Produktion verwendeten Temperaturen. In einem before-after Vergleich hat malting den ex-lenksamen Stärke-Inhalt der Gerste um ungefähr 7 % auf einer trockenen Sache-Basis, und gedreht dass Teil in verschiedene andere Kohlenhydrate vermindert.

Im nächsten Schritt verwenden Brauer das genannte Schäkern eines Prozesses, um den Zucker herauszuziehen. Das warme geknackte Malz von Brauern in temperaturabgestimmtem Wasser, die Enzyme aktivierend, die mehr von der restlichen Stärke des Malzes in verschiedenen Zucker zerspalten, dessen größter Prozentsatz maltose ist. Moderne Bierschäkern-Methoden schließen normalerweise hoch genug Temperaturen am Mansch ein, um restliche Enzyme auszuschalten, so ist es nicht mehr diastatic. Die Flüssigkeit, die davon, wort erzeugt ist, wird dann durch das Verwenden der Hitze oder eines Vakuumverfahrens konzentriert, um Wasser von der Mischung zu verdampfen.

Der konzentrierte wort wird Malz-Extrakt genannt. Brauer haben die Auswahl, eine Flüssigkeit (LME) oder trocken (DME) Form davon zu verwenden. Jeder hat sein Pro und Kontra, so ist die Wahl allein von den Einstellungen des individuellen Brauers abhängig.

Flüssiger Malz-Extrakt ist ein dicker Sirup. Einige Brauer beschließen, nur mit LME zu arbeiten, weil sie finden, dass er am besten für das Ergebnis arbeitet, das sie erreichen möchten. Außerdem verlangt derjenige weniger in einer Prozession gehenden Schritt, so appelliert es an diejenigen, die die reinste Form des verfügbaren Produktes bevorzugen. Jedoch ist es sehr klebrig und, deshalb, unordentlicher, um damit zu arbeiten, und hat ein kürzeres Bord-Leben und ein Gefühl die Ergebnisse sind so mit DME gut.

Eine neue kurz zusammenfassende Technologie erlaubt die Produktion von Malz-Körnchen. Malz-Körnchen sind der ausgetrocknete flüssige Extrakt vom Malz, das im Brauen oder Destillieren des Prozesses verwendet ist.

Forschung

Wissenschaftler haben zum Ziel zu entdecken, was auf Innengerste-Körnern geht, weil sie malted werden, um zu helfen, Züchter zu pflanzen, erzeugen besser malting Gerste für das Essen und die Getränk-Produkte. Landwirtschaftliche Forschungsdienstwissenschaftler interessieren sich für Spezialenzyme genannt Serine-Klasse zieht dieses Auswahl-Beta-amylases pro-auf, die Kohlenhydrate in "einfachen Zucker" während des sprießenden Prozesses umwandeln. Das Enzym bricht auch versorgte Proteine in ihre Aminosäure-Ableitungen. Das Gleichgewicht von Proteinen und durch das Enzym gebrochenen Kohlenhydraten betrifft den Geschmack des Malzes.

Siehe auch

• Malta (alkoholfreies Getränk)
• Malzbier
• Malz-Getränk
• Malz-Körnchen
• Mämmi
• Radiomalz
• Getriebenes Brot
• Wheatgrass

Bibliografie

• D.E. Briggs, Malts und Malting, Kluwer Akademisch / Plenum-Herausgeber (am 30. September 1998), internationale Standardbuchnummer 0412298007
• Christine Clark, Die britische Malting Industrie Seit 1830, Hambledon Kontinuum (am 1. Juli 1998), internationale Standardbuchnummer 1852851708

Links

• Malz des Vereinigten Königreichs Die Website der Vereinigung der Mälzer Großbritanniens. Das Vereinigte Königreich Malting Information und Malz-Images.
• Barlex Einer der größten nordischen Erzeuger des Malz-Extrakts und Malz-Sirups