Annatto, manchmal genannt roucou oder achiote, wird aus den Samen der achiote Bäume von tropischen und subtropischen Gebieten um die Welt abgeleitet. Die Samen sind sourced, um einen mit Sitz in carotenoid gelben zum Orangennahrungsmittelfärben und Geschmack zu erzeugen. Sein Geruch wird als "ein bisschen pfefferig mit einem Hinweis der Muskatnuss" und des Geschmacks als "ein bisschen nussreich, süß und pfefferig" beschrieben.

In der kommerziellen Verarbeitung, annatto das Färben wird aus dem rötlichen pericarp herausgezogen, der den Samen des achiote (Bixa orellana L.) umgibt. Historisch ist es als das Färben in vielen Käsen (z.B, Cheddarkäse, Gloucester, das Rote Leicester), Käse-Produkte (z.B amerikanischer Käse, Velveeta), und Molkereiausbreitungen (z.B Butter, Margarine) verwendet worden. Annatto kann auch verwendet werden, um mehrere Nichtmolkereinahrungsmittel wie Reis, Puddingpulver zu färben, hat Waren, seasonings, bearbeitete Kartoffeln, Imbiss-Nahrungsmittel, Frühstückszerealien gebacken und hat Fisch geraucht. Obwohl es ein Biolebensmittel-Farbstoff ist, ist es mit Fällen von nahrungsmittelzusammenhängenden Allergien verbunden worden.

Annatto wird in lateinamerikanischen und karibischen Kochkünsten sowohl als ein Färben als auch als würziges Reagenz allgemein verwendet. Mittelamerikanische und südamerikanische Eingeborene verwenden die Samen, um Körperfarbe und Lippenstift zu machen. Deshalb wird der achiote manchmal den "Lippenstift-Baum" genannt. Achiote ist in Südamerika entstanden und hat sich in der Beliebtheit zu vielen Teilen Asiens ausgebreitet. Es wird auch in anderen tropischen oder subtropischen Gebieten der Welt, einschließlich Mittelamerikas, Afrikas und Asiens angebaut. Die herzförmige Frucht ist braun oder an der Reife rötlichbraun, und wird mit kurzen, steifen Haaren bedeckt. Wenn völlig reif, spaltet sich die Frucht offen auf, die zahlreichen dunkelroten Samen ausstellend. Die Frucht selbst ist nicht essbar, jedoch wird das orangerote Fruchtfleisch, das den Samen bedeckt, verwendet, um einen gelben zum Orangennahrungsmittelfärben zu erzeugen. Färbemittel von Achiote ist bereit, indem es Samen geschliffen wird oder die Samen in Wasser oder Öl zum Brodeln gebracht wird.

Geschichte & Gebrauch

Die lateinische Benennung von Annatto (Bixa orellana L.) wurde nach dem spanischen Konquistadoren Francisco de Orellana während seiner Erforschung des Flusses von Amazonas genannt.

glaubt, entsteht Annatto aus Brasilien, wo es als urucum bekannt ist. Es wurde wahrscheinlich als ein Nahrungsmittelzusatz, aber aus anderen Gründen, wie Körpermalerei, Behandlung für das Sodbrennen und die Magen-Qual, sunscreen nicht am Anfang verwendet, Kerbtiere zurücktreibend, und Übel abzuwehren. Es ist lange durch einheimische karibische und südamerikanische Kulturen verwendet worden, wo sowohl Obstbaum als auch Baum achiote oder bija populär genannt werden. Die alten Azteken haben es achiotl genannt, und es wurde für das mexikanische Manuskript verwendet, das im sechzehnten Jahrhundert malt.

In Indien ist annatto als "sindoor" bekannt und wird günstig für verheiratete Frauen betrachtet. Die Verwendung annatto zur Stirn neben dem Haaransatz zeigt an, dass eine Frau verheiratet ist. In den Philippinen wird es atsuete genannt und wird als Essen verwendet, das sich in traditionellen Tellern färbt.

Das Nahrungsmittelfärben

Das Verwenden annatto für die Farbe ist eine traditionelle Eigenschaft von Käse von Gloucester seit dem 16. Jahrhundert gewesen, als Erzeuger von untergeordnetem Käse einen Farbstoff verwendet haben, um den durch den besten cheesemakers erreichten Orangenfarbton zu wiederholen. Während der Sommermonate hätten die hohen Niveaus von Karotin im Gras der Milch eine Orangey-Farbe gegeben, die in den Käse durchgeführt wurde. Dieser Orangenfarbton wurde als ein Hinweis des besten Käses und deshalb der Gewohnheit betrachtet, Annatto-Ausbreitung zu anderen Teilen des Vereinigten Königreichs mit Cheshire und Rotem Käse von Leicester sowie farbigem Cheddarkäse hinzuzufügen, der in Schottland das ganze Verwenden dieses natürlichen Färbemittels gemacht ist.

Viele lateinamerikanische Kochkünste verwenden traditionell annatto in Rezepten des spanischen Ursprungs das verlangt ursprünglich nach Safran; zum Beispiel, in arroz lernen pollo, um dem Reis eine gelbe Farbe zu geben. In Venezuela, annatto (genannt lokal onoto) wird in der Vorbereitung von hallacas, perico, und den anderen traditionellen Tellern verwendet. In Brasilien beide werden annatto (das Produkt) und der Baum (Bixa orellana L.) urucum genannt, und das Produkt selbst kann auch colorau genannt werden.

In der Europäischen Union hat annatto die E Nummer E160b. In den Vereinigten Staaten, annatto Extrakt wird als ein Farbenzusatz verzeichnet, der "vom Zertifikat freigestellt ist", und wird informell betrachtet, ein natürliches Färben zu sein. Mit annatto gefärbte Nahrungsmittel können das Färben in der Behauptung von Zutaten, wie "gefärbt, mit annatto" oder "annatto Farbe erklären."

Die fette auflösbare Farbe im groben Extrakt wird bixin genannt, der dann in auflösbaren Wassernorbixin verseift sein kann. Samen von Annatto enthält 4.5-5.5-%-Pigmente, der aus 70-80 % bixin besteht. Das Gelb zur Orangenfarbe wird durch die chemischen Zusammensetzungen bixin und norbixin erzeugt, die als carotenoids klassifiziert werden. Jedoch, verschieden von Beta-Karotin, ist ein anderer wohl bekannter carotenoid, annatto basierte Pigmente nicht Vorgänger des Vitamins A. Je mehr norbixin in einer Annatto-Farbe, desto mehr gelb es ist; ein höheres Niveau von bixin gibt ihm einen mehr orange Schatten.

Annatto ist eine reiche Quelle von tocotrienols, Antioxidationsmittel, die in der Struktur und Funktion zum Vitamin E ähnlich sind. Die tocotrienols von annatto und anderen Quellen wie Palmöl- und Reiskleie sind das Thema der aktuellen medizinischen und Ernährungsforschung, da, wie man denkt, diese Zusammensetzungen Krebs wegen ihrer anti-angiogenic Wirkung verhindern.

Vorsichtsmaßnahmen

Annatto ist für die meisten Menschen, wenn verwendet, in Nahrungsmittelbeträgen jedoch sicher, er kann seltene allergische Reaktionen für diejenigen verursachen, die empfindlich sind. Annatto ist mit wenigen Fällen von nahrungsmittelzusammenhängenden Allergien verbunden worden, aber es ist nicht eines der "Großen Acht" Allergene (die Milch der Kuh, Ei, Erdnuss, Baumnüsse, Fisch, Schalentier, Sojabohne und Weizen), die für mehr als 90 % von allergischen Nahrungsmittelreaktionen verantwortlich sind. Die Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimittlel und Experten im Nahrungsmittelallergie-Forschungs- und Quellenprogramm (FARRP) an der Universität Nebraskas denken zurzeit nicht, dass annatto ein Hauptnahrungsmittelallergen ist.

Biolebensmittel-Farben wie Annatto-Extrakt sind in Bezug auf das Potenzial allergenic Eigenschaften nicht umfassend untersucht worden. In einer 1978-Studie unter 61 Konsekutivpatienten, die unter chronischen Bienenstöcken und/oder angioedema leiden, wurden 56 Patienten durch den annatto Extrakt während einer Beseitigungsdiät mündlich provoziert. Eine Herausforderung wurde mit einer Dosis durchgeführt, die zum Betrag gleichwertig ist, der in Butter verwendet ist. Sechsundzwanzig Prozent der Patienten haben auf diese Farbe vier Stunden nach der Aufnahme reagiert, die schlechter ist als Amarant (9 %) oder synthetische Färbemittel wie tartrazine (11 %), Sonnenuntergang Gelber FCF (17 %), Essen Rote 17 (16 %), Ponceau 4R (15 %), erythrosine (12 %) und Hervorragender Blauer FCF (14 %).

Weiterführende Literatur

Links

• Hauptfarbstoffe und Färbemittel, die in internationalen Handel, Annatto Samen und seine Extrakte von der Nahrungsmittel- und Landwirtschaft-Organisation der Vereinten Nationen eingehen