ist ein traditionelles japanisches Gewürz, das durch gärenden Reis, Gerste und/oder Sojabohnen, mit Salz und dem Fungus, der typischste miso erzeugt ist, der mit der Sojabohne wird macht. Das Ergebnis ist ein dicker Teig, der für Soßen und Ausbreitungen verwendet ist, Gemüsepflanzen oder Fleisch marinierend, und sich mit dem dashi Suppenlager vermischend, um als miso Suppe zu dienen, genannt, eine japanische Kochheftklammer. Hoch im Protein und reich an Vitaminen und Mineralen hat miso eine wichtige Ernährungsrolle im Feudaljapan gespielt. Miso wird noch in Japan sowohl im traditionellen als auch modernen Kochen sehr weit verwendet, und hat Weltinteresse gewonnen. Miso ist normalerweise salzig, aber sein Geschmack und Aroma hängen von verschiedenen Faktoren in den Zutaten und dem Gärungsprozess ab. Es gibt ein sehr großes Angebot an verfügbarem miso. Verschiedene Varianten von miso sind als salzig, süß, derb, fruchtig, und wohl schmeckend beschrieben worden. Die traditionelle chinesische Entsprechung von miso ist als dòujiàng () bekannt.

Geschichte

Die frühste Form von miso ist als "Hishio" bekannt. Hishio ist eine Art salziges Gewürz, das vom Korn gemacht wird.

Der Ursprung des miso Japans ist nicht völlig klar.

• Korn und Fisch misos waren in Japan seit dem Neolithischen Zeitalter (Jōmon Periode) verfertigt worden. Diese werden "Jōmon miso" genannt.
• Dieser miso Vorgänger ist in China während des 3. Jahrhunderts v. Chr. oder früher entstanden. Es ist wahrscheinlich, dass Hishio und andere in Gärung gebrachte Sojabohne-basierte Nahrungsmittel, nach Japan zur gleichen Zeit als Buddhismus im 6. Jahrhundert n.Chr. eingeführt wurden. Dieses in Gärung gebrachte Essen wurde "Shi" genannt.

Bis zum Zeitalter von Muromachi wurde miso gemacht, ohne die Sojabohnen etwas wie natto zu schleifen. Im Zeitalter von Kamakura wurde eine allgemeine Mahlzeit aus einer Schüssel mit Reis, etwas ausgetrocknetem Fisch, einer Portion von miso und einem frischen Gemüse zusammengesetzt. Im Zeitalter von Muromachi haben buddhistische Mönche entdeckt, dass Sojabohnen Boden in einen Teig sein konnten, neue Kochmethoden mit miso zum Geschmack andere Nahrungsmittel erzeugend. In mittelalterlichen Zeiten ist das Wort "Temaemiso", selbst gemachten miso bedeutend, erschienen. Produktion von Miso ist ein relativ einfacher Prozess und so selbst gemachte Versionsausbreitung überall in Japan. Miso wurde als militärische Bestimmungen während des Zeitalters von Sengoku verwendet, und miso machend, war eine wichtige Wirtschaftstätigkeit für daimyos dieses Zeitalters.

Während der Periode von Edo wurde miso auch hishio und kuki und verschiedenen Typ von miso genannt, die mit jedem Klima ausrüsten und Kultur überall in Japan gebildet wurde.

An diesen Tagen wird miso industriell in großen Mengen erzeugt, und traditioneller selbst gemachter miso ist eine Seltenheit geworden. In den letzten Jahren sind viele neue Typen von miso erschienen. Zum Beispiel gibt es mit zusätzlichen Suppenlagern oder Kalzium oder reduziertem Salz für die Gesundheit usw.

Geschmack

Der Geschmack, das Aroma, die Textur und das Äußere von miso ändern sich alle durch das Gebiet und Jahreszeit. Andere wichtige Variablen, die zum Geschmack nach einem besonderen miso beitragen, schließen Temperatur, Dauer von Gärung, Salz-Inhalt, Vielfalt von kōji und gärendem Behälter ein. Die allgemeinsten Geschmack-Kategorien von miso sind:

• Shiromiso, "weißer miso"
• Akamiso, "roter miso"
• Awasemiso, "hat sich miso" vermischt

Obwohl weiß und rot (shiromiso und akamiso) die allgemeinsten Typen von misos verfügbaren, verschiedenen Varianten sind, kann in besonderen Gebieten Japans bevorzugt werden. Im Kantō Ostgebiet, das Tokio einschließt, ist der dunklere bräunliche akamiso populär, während das Westgebiet von Kansai, das Osaka umfasst, Kyoto und Kobe leichter shiromiso bevorzugen.

Zutaten

Die Zutaten, die verwendet sind, um miso zu erzeugen, können jede Mischung von Sojabohnen, Gerste, Reis, Buchweizen, Flattergras, Roggen, Weizen, Hanf-Samen und cycad, unter anderen einschließen. Kürzlich haben Erzeuger in anderen Ländern auch begonnen, miso zu verkaufen, der von Kichererbsen, Getreide, azuki Bohnen, Amarant und quinoa gemacht ist. Gärungszeit erstreckt sich von nur fünf Tagen bis zu mehreren Jahren. Das große Angebot an japanischem miso ist schwierig zu klassifizieren, aber wird durch Korn-Typ, Farbe, Geschmack und Hintergrund allgemein getan.

• mugi (): Gerste
• tsubu (): ganzer Weizen/Gerste
• genmai (): Naturreis
• moromi (): Stämmig, gesund (kōji ist ungemischt)
• nanban (): Gemischt mit dem heißen Chili-Pfeffer, um Soße zu tauchen
• taima (): Hanf-Samen
• sobamugi (): Buchweizen
• hadakamugi (): Roggen
• nari (): gemacht von cycad Fruchtfleisch, buddhistische Tempel-Diät
• gokoku (): "5 Korn": Sojabohne, Weizen, Gerste, proso Flattergras und foxtail Flattergras

Viele Gebiete haben ihre eigene spezifische Schwankung auf dem miso Standard. Zum Beispiel werden die in Sendai miso verwendeten Sojabohnen viel rauer gemischt als in der normalen Sojabohne miso.

Miso, die mit Reis wie shinshu und shiro gemacht sind, werden kome miso genannt.

Typen von miso werden durch Hauptzutaten geteilt.

• Kome miso, oder "Reis miso"

Kann gelbes, gelbliches Weiß, rot usw. sein.

Weißlicher miso wird von gekochten Sojabohnen gemacht, und rötlicher miso wird von gedämpften Sojabohnen gemacht.

Kome miso wird mehr im östlichen Japan und den Gebieten von Hokuriku und Kinki verbraucht.

• Mugi miso, oder "Gerste miso"

Ein weißlicher miso, der in Kyushu, dem Westgebiet von Chugoku Japans und den Gebieten von Shikoku erzeugt wird.

Ein anderer rötlicher Mugi miso wird im nördlichen Gebiet von Kanto erzeugt.

Mugi miso hat einen eigenartigen Geruch.

• Mame miso, oder "Sojabohne miso"

Dieser miso ist ein dunklerer, mehr rötlichbraun als kome miso.

Das ist nicht so süß wie einige andere Varianten von miso, aber hat eine Härte und guten umami ().

Dieser miso verlangt einen langen reif werdenden Begriff.

Mame miso wird größtenteils in der Präfektur von Aichi, dem Teil der Präfektur von Gifu und dem Teil der Präfektur von Mie verbraucht.

• Chougou miso, "hat miso" gemischt

Das kommt in verschiedenen Typen, weil es eine Mischung oder Zusammensetzung anderer Varianten von miso ist.

Das kann die schwachen Punkte jedes Typs von miso verbessern.

Zum Beispiel ist Mame miso sehr salzig, aber wenn verbunden, mit Kome miso hat das Endprodukt einen milden Geschmack.

• Akamiso oder roter miso

Das ist im Alter von seit langem, manchmal mehr als ein Jahr.

Deshalb, wegen der Reaktion von Maillard, ändert sich die Farbe dieses miso allmählich von weiß bis rot oder Schwarzen, so ihm den Namen roter miso gebend.

Eigenschaften des Geschmacks nach diesem Typ von miso sind Salzigkeit und eine Härte mit umami. Es ist häufig viel stärkeres Kosten miso.

Faktoren in der Tiefe der Farbe sind die Formel der Sojabohnen selbst und der Menge von verwendeten Sojabohnen.

Allgemein werden gedämpfte Sojabohnen tiefer gefärbt als gekochte Sojabohnen.

• Shiromiso oder weißer miso

Das ist der am weitesten erzeugte miso, der in vielen Gebieten des Landes gemacht ist.

Seine Hauptzutaten sind Reis, Gerste und eine kleine Menge von Sojabohnen.

Wenn eine größere Menge von Sojabohnen hinzugefügt würde, würde der miso rot oder braun sein.

Im Vergleich zu rotem miso hat weißer miso eine sehr kurze Gärungszeit.

Der Geschmack ist süß, und der umami ist weich oder (im Vergleich zu rotem miso) leicht.

Lagerung und Vorbereitung

Miso kommt normalerweise als ein Teig in einer gesiegelten Behälterverlangen-Kühlung nach der Öffnung. Natürlicher miso ist ein lebendes Essen, das viele vorteilhafte Kleinstlebewesen wie Tetragenococcus halophilus enthält, der durch das Überkochen getötet werden kann. Deshalb wird es empfohlen, dass die miso zu Suppen oder anderen Nahrungsmitteln hinzugefügt werden, die bereite, kurz bevor sie von der Hitze entfernt werden. Das Verwenden miso ohne jedes Kochen kann noch besser sein. Außerhalb Japans soll eine populäre Praxis nur miso zu Nahrungsmitteln hinzufügen, die kühl geworden sind, um kōjikin Kulturen in miso zu bewahren. Dennoch spielen miso und Sojabohne-Nahrungsmittel eine große Rolle in der japanischen Diät, und viele haben gekocht miso Teller werden populär verbraucht.

Gebrauch

Miso ist ein Teil von vielen japanisch-artigen Mahlzeiten. Es erscheint meistens als die Hauptzutat der miso Suppe, die täglich von viel von der japanischen Bevölkerung gegessen wird. Die Paarung von einfachem Reis und miso Suppe wird als eine grundsätzliche Einheit der japanischen Kochkunst betrachtet. Diese Paarung ist die Basis eines traditionellen japanischen Frühstücks.

Miso wird in vielen anderen Typen der Suppe und Suppenmäßigteller, einschließlich einiger Arten von ramen, udon, nabe, und imoni verwendet. Allgemein haben solche Teller den Titel miso vorbefestigt zu ihrem Namen (zum Beispiel, miso-udon), und haben einen schwereren, derberen Geschmack und Aroma im Vergleich zu anderen japanischen Suppen, die nicht mit Sitz in miso sind.

Viele traditionelle Süßigkeiten verwenden eine süße, dicke miso Politur wie mochidango. Miso ist blank geworden Vergnügen werden mit japanischen Festen stark vereinigt, obwohl sie ganzjährig an Supermärkten verfügbar sind. Die Konsistenz der miso Politur erstreckt sich vom dicken und einer Schmeichelei ähnlichen zum dünnen und tröpfelnden.

Sojabohne miso wird verwendet, um einen Typ genannten "misozuke" der Essiggurke zu machen. Diese Essiggurken werden normalerweise von der Gurke, daikon, hakusai (chinesischer Kohl), oder Eierfrucht gemacht, und sind süßer und weniger salzig als die japanische Standardsalz-Essiggurke.

Andere Nahrungsmittel mit miso als eine Zutat schließen ein:

• dengaku (hat miso gesüßt, der verwendet ist, um gegrillt zu werden)
• yakimochi (hat Holzkohle-gegrillter miso mochi bedeckt)
• miso hat Gemüsepflanzen oder Pilze geschmort
• Marinaden: Fisch oder Huhn können in miso und sake über Nacht mariniert werden, um gegrillt zu werden.
• das Getreide auf dem Maiskolben in Japan wird häufig mit shiro miso angestrichen, in Folie gewickelt und gegrillt.
• Soßen: Soßen wie misoyaki (eine Variante auf teriyaki) sind üblich.
• kurze Bäder: Verwendet als ein kurzes Bad, um mit Gemüsepflanzen (z.B Gurken, daikon, Karotten, usw.) zu essen
• Seitenteller: Miso wird häufig nicht nur als ein Gewürz sondern auch als ein Seitenteller gegessen. Gemischte oder gekochte miso mit Gewürzen / Gemüsepflanzen werden 'okazu-miso' () genannt, die häufig zusammen mit heißem Reis gegessen, oder über onigiri ausgebreitet werden.

Nahrung und Gesundheit

Ernährungsvorteile von miso sind von kommerziellen Unternehmen und Hausköchen gleich gefordert worden.

Ansprüchen, dass miso im Vitamin B hoch ist, ist in einigen Studien widersprochen worden. Ein Teil der Verwirrung kann von der Tatsache stammen, dass einige Sojabohne-Produkte in Vitaminen B hoch sind (obwohl nicht notwendigerweise B) und einige, wie Sojabohne-Milch, mit dem Vitamin B gekräftigt werden können.

Einige, besonders Befürworter des gesunden Essens, schlagen vor, dass miso helfen kann, Strahlenkrankheit zu behandeln, Fälle in Japan und Russland zitierend, wo Leute miso nach Tschernobyl Kernkatastrophe und die Atombombardierungen Hiroshimas und Nagasakis gefüttert worden sind. Namentlich hat der japanische Arzt Shinichiro Akizuki, Direktor des heilig LFranciskrankenhauses in Nagasaki während des Zweiten Weltkriegs, theoretisiert, dass miso hilft, gegen die Strahlenkrankheit zu schützen.

Einige Experten schlagen vor, dass miso eine Quelle von Lactobacillus acidophilus ist. Lecithin, eine Art phospholipid, der durch die Gärung verursacht ist, die in der Verhinderung des hohen Blutdrucks wirksam ist. Jedoch ist miso auch in Salz relativ hoch, das zu vergrößertem Blutdruck im kleinen Prozentsatz der Bevölkerung mit natriumsempfindlicher Vorhypertonie oder Hypertonie beitragen kann. Gestützt auf den anderen Ergebnissen von kontrollierten Doppelblindstudien von Natrium und Hypertonie gibt es keine endgültigen Beweise, dass hohe Natriumsaufnahme zu negativen klinischen Bedingungen wie Hypertonie in gesunden Personen führt. Klinische Beweise zeigen Heterogenität der breiten Bevölkerung als Antwort auf Natrium an.

Siehe auch

• Sojasoße
• Doenjang
• Dajiang
• Tauco
• In Gärung gebrachter Bohnenteig
• Gelber Sojabohne-Teig
• Marukome

Kommentare

Links

• Miso das Online-Japan Miso Promotionsausschuss
• Die Geschichte von Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) und Tauco / Taotjo (Indonesien) (200 B.C. bis 2009) Eine ausführliche Geschichte von miso weltweit (1,378 Seiten, 4,362 Verweisungen) ist online verfügbar.