Speck ist ein geheiltes von einem Schwein bereites Fleisch. Es wird zuerst mit großen Mengen von Salz entweder in einem Salzwasser oder in einer trockenen Verpackung geheilt; das Ergebnis ist frischer Speck (auch bekannt als grüner Speck). Frischer Speck kann dann weiter seit Wochen oder Monaten in kalter Luft ausgetrocknet werden, hat gekocht oder hat geraucht. Frischer und ausgetrockneter Speck muss vor dem Essen gekocht werden. Gekochter Speck ist bereit zu essen, wie etwas geräucherter Speck ist, aber weiter vor dem Essen gekocht werden kann.

Speck ist von mehreren verschiedenen Kürzungen von Fleisch bereit. Es wird gewöhnlich von der Seite und den Zurückkürzungen des Schweinefleisch gemacht, außer in den Vereinigten Staaten, wo es fast immer vom Schweinefleisch-Bauch (normalerweise verwiesen auf als "gestreifter", "fetthaltiger" oder "amerikanischer Stil" außerhalb der Vereinigten Staaten und Kanadas) bereit ist. Die Seitenkürzung hat mehr Fleisch und weniger fett als der Bauch. Speck kann von jeder von zwei verschiedenen Zurückkürzungen bereit sein: Fatback, der fast reines Fett und Schweinefleisch-Lende ist, die sehr mager ist. Speck-geheilte Schweinefleisch-Lende ist als Zurückspeck bekannt.

Speck kann geraucht gegessen werden, hat gekocht, hat gebacken gebraten, oder ist gegrillt geworden, oder ist als eine geringe Zutat an Geschmack-Tellern verwendet. Speck wird auch für barding verwendet, und larding, röstet besonders Spiel, z.B Rehfleisch, Fasan. Das Wort wird aus dem althochdeutschen bacho abgeleitet, "Hinterbacke", "Schinken" oder "Seite von Speck", und verwandt mit dem Alten französischen Speck bedeutend.

Im kontinentalen Europa wird dieser Teil des Schweins gewöhnlich wie Speck nicht geraucht ist in den Vereinigten Staaten; es wird in erster Linie in Würfeln (lardons) als eine Kochen-Zutat, geschätzt sowohl als eine Quelle von Fett als auch für seinen Geschmack verwendet. In Italien wird das pancetta genannt und wird gewöhnlich in kleinen Würfeln gekocht oder roh und dünn aufgeschnitten als ein Teil eines antipasto gedient.

Das Fleisch von anderen Tieren, wie Rindfleisch, Lamm, Huhn, Ziege, oder Truthahn, kann auch geschnitten, geheilt, oder sonst bereit werden, Speck zu ähneln, und kann sogar "Speck" genannt werden. Solcher Gebrauch ist in Gebieten mit bedeutenden jüdischen und moslemischen Bevölkerungen üblich. Der USDA definiert Speck als "der geheilte Bauch eines Schwein-Rumpfs"; andere Kürzungen und Eigenschaften müssen getrennt qualifiziert werden (z.B, "hat Schweinefleisch-Lendespeck" geraucht). Für die Sicherheit muss Speck behandelt werden, um trichinosis zu verhindern, der von Trichinella, ein parasitischer roundworm verursacht ist, der durch die Heizung zerstört werden kann, frierend, oder das Rauchen trocknend.

Speck ist vom Salz-Schweinefleisch und Schinken durch Unterschiede im Salzwasser (oder trockene Verpackung) bemerkenswert. Speck-Salzwasser hat Kurieren-Zutaten, am meisten namentlich Natrium nitrite, und gelegentlich Natriumsnitrat oder Kalium-Nitrat (Salpeter) hinzugefügt; Natrium ascorbate oder erythorbate werden hinzugefügt, um das Kurieren zu beschleunigen und Farbe zu stabilisieren. Würzen wie brauner Zucker oder Ahorn werden für einige Produkte verwendet. Wenn verwendet, werden Natriumspolyphosphate hinzugefügt, um sliceability zu verbessern und das Spritzen zu reduzieren, wenn der Speck gebratene Pfanne ist. Heute schließt ein Salzwasser für den Schinken, aber nicht Speck, einen großen Betrag von Zucker ein. Historisch haben sich "Schinken" und "Speck" auf verschiedene Kürzungen von Fleisch bezogen, die brined waren oder sich identisch häufig zusammen in demselben Barrel verpacken gelassen haben.

Das Kurieren und das Rauchen von Speck

Speck wird entweder durch einen Prozess des Einspritzens mit oder durch das Einsaugen des Salzwassers oder Verwenden einfachen Salzes (das trockene Kurieren) geheilt.

In Amerika wird Speck gewöhnlich geheilt und geraucht, und verschiedene Geschmäcke können durch das Verwenden verschiedener Typen von Holz, oder selten Maiskolben erreicht werden; Torf wird manchmal im Vereinigten Königreich verwendet. Dieser Prozess kann bis zu achtzehn Stunden abhängig von der Intensität des gewünschten Geschmacks nehmen. Die Hausfrau von Virginia (1824), vorgehabt, eines der frühsten amerikanischen Kochbücher zu sein, gibt keine Anzeige, dass Speck jemals nicht geraucht wird, obwohl es keinen Rat über Würze gibt, nur bemerkend, dass Sorge genommen werden sollte, damit das Feuer zu heiß nicht wird. In der frühen amerikanischen Geschichte, der Vorbereitung und dem Rauchen von Speck (wie das Bilden der Wurst) scheint, ein geschlechtneutraler Prozess, einer der wenigen durch das Geschlecht nicht geteilten Nahrungsmittelvorbereitungsprozesse gewesen zu sein.

Im Vereinigten Königreich und Irland sind gerauchte und ungeräucherte Varianten ebenso üblich, ungeräuchert, als grüner Speck gekennzeichnet werden. Die magerere Kürzung von Zurückspeck wird dem Speck vom Bauch bevorzugt (der in den Vereinigten Staaten allgegenwärtig ist), der gestreiften Speck wegen der Bekanntheit der Bänder von Fett genannt wird. Während es eine Tendenz an beiden Seiten des Atlantiks gibt, um dem knusperigen durchgebratenem Bauchspeck zu dienen, zurück kann Speck zuerst undercooked Amerikanern erscheinen.

Kürzungen von Speck

Speckschnitten (Scheiben) unterscheiden sich abhängig von der ursprünglichen Kürzung, von der sie bereit sind:

• Seitenspeck oder gestreifter Speck, kommt aus dem Schweinefleisch-Bauch. Es ist mit langen Schichten von Fett sehr fetthaltig, das zur Schwarte parallel verläuft. Das ist der grösste Teil der Standardform von Speck in den Vereinigten Staaten. Pancetta ist italienischer gestreifter Speck, geraucht oder Wasser (ungeräuchert) mit einem starken Geschmack. Es wird allgemein in Zylinder nach dem Kurieren aufgewickelt. In Amerika wird ungeräucherter gestreifter Speck häufig Seitenschweinefleisch genannt.
• Mittlerer Speck, von der Seite des Tieres, ist in Kosten, fettem Inhalt und Geschmack zwischen gestreiftem Speck und Zurückspeck Zwischen-.
• Zurückspeck (genannt irischen Speck/Speckschnitten oder kanadischen Speck in den Vereinigten Staaten) kommt aus der Lende in der Mitte des Rückens des Schweins. Es ist eine sehr magere, fleischige Kürzung von Speck mit dem weniger fetten im Vergleich zu anderen Kürzungen. Es hat eine einem Schinken ähnliche Textur. Der grösste Teil von im Vereinigten Königreich verbrauchten Speck ist zurück Speck.
• Cottage-Speck wird mageres Schweinefleisch-Fleisch von einer Schulter-Kürzung dünn aufgeschnitten, die gestaltet und fleischig normalerweise oval ist. Es wird geheilt und dann in runde Stücke aufgeschnitten, um zu backen oder zu braten.
• Kiefer-Speck wird geheilt und geräucherte Backen des Schweinefleisch. Sieh Guanciale.
• Plattenspeck hat normalerweise ein Medium zum sehr hohen Bruchteil von Fett. Es wird vom Bauch und den Seitenkürzungen, und von fatback gemacht. Plattenspeck soll mit dem Salz-Schweinefleisch nicht verwirrt sein, das von denselben Kürzungen bereit ist, aber nicht geheilt wird.

Speck-Gelenke schließen den folgenden ein:

• Kragen-Speck wird vom Rücken eines Schweins in der Nähe vom Kopf genommen.
• Sprunggelenk, vom Schwein-Knöchel verbinden zwischen dem Schinken und dem Fuß.
• Geräucherter Schinken, vom Hinterbein, traditionell "Wiltshire hat geheilt".
• Picknick-Speck ist von der Picknick-Kürzung, die die Schulter unter der Klinge einschließt. Es ist ziemlich mager, aber zäher als die meisten Schweinefleisch-Kürzungen.

Um die Welt

Traditionell wird die Haut auf der Kürzung verlassen und ist als Speck-Schwarte bekannt, aber rindless Speck ist auch überall in der englisch sprechenden Welt üblich. Das Fleisch kann geraucht oder ungeräuchert gekauft werden. Speck wird häufig mit Eiern als ein Teil eines vollen Frühstücks gedient.

Australien und Neuseeland

Allgemein bezüglich des Vereinigten Königreichs. Mittlerer Speck ist die allgemeinste Vielfalt und wird in "Speckschnitten" verkauft. Mittlerer Speck schließt die gestreifte, fetthaltige Abteilung zusammen mit der Lende an einem Ende ein. Als Antwort auf das zunehmende Verbraucherdiät-Bewusstsein bieten einige Supermärkte auch die Lendeabteilung nur an. Das wird als "kurzer Kürzungsspeck" verkauft und wird gewöhnlich ein bisschen höher bewertet als mittlerer Speck. Beide Varianten sind gewöhnlich in rindless, d. h. mit der entfernten Schwarte verfügbar.

Kanada

Ein individuelles Stück von Speck ist eine Scheibe oder Streifen. In Kanada:

• Der Begriff Speck selbstständig oder, mehr spezifisch, bezieht sich Seitenspeck normalerweise auf Speck vom Schweinefleisch-Bauch.
• Zurückspeck bezieht sich entweder auf die gerauchte oder auf ungeräucherte Speck-Kürzung vom knochenlosen Auge der Schweinefleisch-Lende. Genannter kanadischer Speck in den Vereinigten Staaten.
• Speck von Peameal ist zurück Speck, brined und angestrichen in feinem Getreidemehl (historisch, es wurde in einer Mahlzeit gerollt, die von ausgetrockneten Erbsen des Bodens gemacht ist).

Das Vereinigte Königreich und Irland

Gegrillter oder gebratener Speck wird ins traditionelle volle Frühstück eingeschlossen.

Eine individuelle Scheibe von Speck ist eine Speckschnitte, oder gelegentlich ein collop. In diesem Gebiet kommt Speck in einem großen Angebot an Kürzungen und Geschmäcken:

• Der Begriff Speck deutet selbstständig den allgemeineren Zurückspeck an, aber kann sich auf jede Kürzung beziehen.
• Scheiben vom Schweinefleisch-Bauch (mit Streifen von Fleisch und Fettes) werden gestreiften Speck, gestreifte Speckschnitten oder Bauchspeck genannt.
• Scheiben vom Rücken des Schweins werden zurück Speck oder Zurückspeckschnitten genannt, und schließen gewöhnlich ein gestreiftes Bit und ein mageres ovales Bit ein.
• Mittlere Kürzungen mit einem Auge von Fleisch und einer verlängerten gestreiften Abteilung sind üblich.
• Schwer zurechtgemacht schneidet zurück, der aus gerade dem Auge von Fleisch bestehen kann, sind verfügbar.

Die Vereinigten Staaten

Eine Seite von unaufgeschnittenem Speck war einmal als ein flitch bekannt es ist jetzt als eine Platte bekannt. Eine individuelle Scheibe von Speck ist eine Scheibe oder Streifen. Auf den Begriff Speckschnitte von Speck wird gelegentlich (z.B, auf Restaurant-Menüs) gestoßen, um eine Portion von Speck (normalerweise mehrere Scheiben) zu bedeuten.

Amerikanische Specke schließen Varianten ein, die mit dem Hickoryholz oder den Maiskolben und den Würzen wie Paprika, Ahorn, Honig, Melasse, und gelegentlich Zimt geraucht sind. Sie ändern sich in der Süßigkeit und Salzigkeit und kommen aus Ozarks, Neuengland und aus dem oberen Süden (hauptsächlich Kentucky, North Carolina, Tennessee und Virginia).

• Der Begriff Speck bezieht sich selbstständig allgemein, um Speck vom Bauchfleisch des Schweins abzuziehen, das der populärste Typ von in den Vereinigten Staaten verkauftem Speck ist.
• Der kanadische Begriff-Speck oder kanadisch-artige Speck müssen von der Schweinefleisch-Lende gemacht werden, und bedeuten zurück Speck, aber dieser Begriff bezieht sich gewöhnlich auf den mageren eiförmigen Teil (longissimus Muskel oder loineye). Es kann auch vom Lendenfilet-Teil der Lende (gluteal Muskeln) gemacht werden, aber muss passend etikettiert werden. Ähnliche vom Schinken gemachte Produkte werden als weniger teurer Ersatz verwendet.

In Japan

In Japan wird Speck () "bēkon" ausgesprochen. Es wird geheilt und geräuchertes Bauchfleisch als in den Vereinigten Staaten, und wird entweder in regelmäßigem oder in Hälfte von Länge-Größen verkauft. Der Speck in Japan ist davon in den Vereinigten Staaten verschieden, in denen das Fleisch Rohstoff nicht verkauft wird, aber bearbeitet, vorgekocht wird und eine einem Schinken ähnliche Konsistenz, wenn gekocht, hat. Ungeheilte Bauchscheiben, bekannt als bara (), sind in Japan sehr populär und werden in einer Vielfalt von Tellern verwendet.

Suchterzeugender Geschmack

Arun Gupta Des Indypendent hat hingewiesen, wie Speck sechs Zutat-Typen von umami besitzt, der eine suchterzeugende neurochemical Antwort entlockt. Gemäß Gupta "gibt das Kettenschmalz auf Speck" Nahrungsmitteln ein "hohes Geschmack-Profil" das Schaffen eines "einzigartigen Produktes, das keinen Geschmack-Ersatz hat." Das hat Dr David Kessler, Autor Des Endes des Überessens dazu gebracht, zu bemerken, wie der Standardwitz in der Restaurant-Kettenindustrie, "Wenn in Zweifeln, Werfen-Käse und Speck darauf geht."

Speck-Manie

Die Vereinigten Staaten haben eine Zunahme in der Beliebtheit von Speck gesehen, und Speck verbunden Rezepte, hat "Speck-Manie" synchronisiert. Teller wie Speck-Explosion, Huhn hat Speck gebraten, und Schokolade-bedeckter Speck ist über das Internet verbreitet worden, wie kandierten Speck des Verwendens hat. Rezept-Ausbreitung schnell durch die nationalen Medien, kulinarischen blogs und YouTube. Restaurants organisieren Speck- und Bierkosten-Nächte, Die New York Times hat über Speck berichtet, der mit irischem Whisky aufgegossen ist, der für die Tagescocktails des Heiligen Patrick verwendet ist, und Berühmtheit Chef Bobby Flay hat einen "Speck des Monats" Klub online, im Druck, und im nationalen Fernsehen gutgeheißen.

Kommentatoren erklären dieses drängende Interesse an Speck bezüglich, was sie für amerikanische kulturelle Eigenschaften halten. Sarah Hepola, in einem 2008-Artikel in Salon.com, schlägt mehrere Gründe, einen von ihnen vor, dass das Essen von Speck in der modernen, der Gesundheit bewussten Welt eine Tat des Aufruhrs ist: "Das Lieben von Speck ist dem Schieben eines Mittelfingers angesichts alles ähnlich, was gesund und heilig ist, während eine ungefilterte Zigarette zwischen Ihren Lippen glimmt." Sie schlägt auch vor, dass Speck (mit einer Verweisung auf das Buch von Sarah Katherine Lewis Geschlecht und Bacon), Kitsch erotisch und komisch ist. Hepola sagt zum Schluss, dass "Bacon Amerikaner ist":

Alison Cook, in der Houstoner Chronik schreibend (nennt sie Speck "demokratisch"), trifft mit dem dritten von diesen Gründen zusammen, den Fall der amerikanischen Staatsbürgerschaft von Speck diskutierend, indem sie sich auf den historischen und geografischen Gebrauch von Speck bezieht. Frühe amerikanische Literatur wirft das Gefühl - im 1708-Gedicht von Ebenezer Cooke Der Faktor des Trunkenbold-Unkrauts, eine Satire des Lebens im frühen kolonialen Amerika zurück, der Erzähler beklagt sich bereits, dass praktisch das ganze Essen in Amerika Speck-aufgegossen wurde.

Speck-Teller

Speck-Teller schließen Speck und Eier, Speck, Kopfsalat und Tomate (BLT) belegte Bröte ein, Speck hat Nahrungsmittel (Kammmuscheln, Garnele und Spargel), und cobb Salat gewickelt. Neue Speck-Teller schließen gebratenen Speck des Huhnes ein, Schokolade hat Speck und die Speck-Explosion bedeckt. Tatws Pum Munud ist ein traditioneller walisischer Fischteich, der mit aufgeschnittenen Kartoffeln, Gemüsepflanzen gemacht ist, und hat Speck geraucht. Es gibt sogar Speck-Marmelade.

In den Vereinigten Staaten und Europa wird Speck als ein Gewürz allgemein verwendet oder auf anderen Nahrungsmitteln übersteigend. Gestreifter Speck wird als eine Spitze in den Vereinigten Staaten, auf Sachen wie Pizza, Salate allgemeiner verwendet, belegte Bröte, Hamburger, haben Kartoffeln, Hotdogs und Suppen gebacken. In den Vereinigten Staaten. Aufgeschnitten hat Lende geraucht, welcher kanadischer Speck des Anrufs von Amerikanern, weniger oft verwendet wird als gestreift, aber manchmal auf der Pizza, den Salaten und den Omeletten gefunden werden kann.

Speck wird auch in Anpassungen von Tellern verwendet, zum Beispiel hat Speck Hackbraten gewickelt, und kann in mit grünen Bohnen oder Aufschlag sauteed über den Spinat gemischt werden.

Speck-Fett

Speck-Fett verflüssigt sich und wird Speck drippings, wenn es geheizt wird. Einmal kühl, es Unternehmen in Schmalz wenn von ungeheiltem Fleisch oder gemachtem Speck-Fett wenn von geheiltem Fleisch. Speck-Fett ist herzhaft und wird zu verschiedenen Kochzwecken verwendet. Traditionell wird Speck-Fett in der britischen und südlichen amerikanischen Kochkunst gespart, und als eine Basis für das Kochen und als eine Allzweckwürze, für alles von der Soße bis cornbread zum Salat-Ankleiden verwendet.

Speck oder Speck-Fett, wird häufig für barding Bratengeflügel und Spielvögel, besonders diejenigen verwendet, die wenig Fett selbst haben. Barding besteht daraus, Streifen von Speck oder anderen Fetten über einen Braten-zu legen; eine Schwankung ist die traditionelle Methode, Filet mignon des Rindfleisches vorzubereiten, das in Streifen von Speck vor dem Kochen gewickelt wird. Der Speck selbst kann später verworfen oder gedient werden, um wie cracklings zu essen.

Ein Teelöffel des Speck-Fetts hat. Es wird fast völlig Fettes mit sehr wenig zusätzlichem Nährwert zusammengesetzt. Speck-Fett ist um ungefähr 40 % gesättigt. Trotz der umstrittenen Gesundheitsgefahren vom übermäßigen Speck-Fett-Verbrauch bleibt es populär in der Kochkunst des amerikanischen Südens.

Nährstoffe

Vier Scheiben von Speck enthalten zusammen von Fett, von dem ungefähr Hälfte monoungesättigt ist, wird ein Drittel gesättigt, und ein sechster, ist und vom Protein mehrfach ungesättigt. Vier Stücke von Speck können auch bis zu 800 Mg Natrium enthalten, das zu 1.92 Grammen Salz grob gleichwertig ist. Fett- und Protein-Inhalt ändert sich abhängig von der Kürzung und dem Kochen der Methode.

Gesundheitssorgen

Eine 2007-Studie durch die Universität von Columbia deutet eine Verbindung zwischen dem Essen von geheiltem Fleisch (wie Speck) und der chronischen hemmenden Lungenkrankheit an. Das Schutznatrium nitrite ist die wahrscheinliche Ursache, und ohne zusätzlichen nitrites gemachter Speck ist verfügbar. Speck ist gewöhnlich in Salz und gesättigtem Fett hoch; der übermäßige Verbrauch von beiden ist mit einer Vielfalt von Gesundheitsproblemen verbunden.

Forscher von der Schule von Harvard des Gesundheitswesens haben 2010 gefunden, dass das Essen von bearbeitetem Fleisch wie Speck, der durch das Rauchen, das Kurieren oder Einpökeln, oder mit der Hinzufügung chemischer Konservierungsmittel bewahrt ist, mit einer vergrößerten Gefahr sowohl der Herzkrankheit als auch Zuckerkrankheit vereinigt wurde. Dieselbe Vereinigung wurde für unverarbeitetes Fleisch nicht gefunden.

"Speck"-Produkte

Die Beliebtheit von Speck in den Vereinigten Staaten hat mehrere kommerzielle Produkte verursacht, die versprechen, Speck-Würze ohne die Arbeit hinzuzufügen, die am Kochen davon oder den wahrgenommenen negativen Qualitäten von Speck beteiligt ist. Einige neue Produkte sind Beweise des neuen Modeschreis, einschließlich Wodkas von Bacon, Speck-Erdnuss spröde, Speck-Zahnpasta und Speck-Minzen. Eine Reihe von ungenießbaren Produkten ist auch einschließlich Speck-Heftpflaster, scarfs, und Luft fresheners verfügbar.

Speck-Bit

Speck-Bit sind eine oft verwendete Spitze auf dem Salat oder den Kartoffeln und einem allgemeinen Element von Salat-Bars. Speck-Bit werden von jeder kleine, zerkrümelte Stücke von Speck (Enden und Stücke) gemacht oder gerissen oder missgebildete Scheiben; in kommerziellen Werken werden sie in dauernden Mikrowellengeräten gekocht. Ähnliche Produkte werden vom Schinken oder Truthahn gemacht, und Entsprechungen werden vom strukturierten Gemüseprotein gemacht, künstlich schmackhaft, um Speck zu ähneln. Sie sind meistenteils gesalzen.

Populäre Marken schließen Hormel Bacon Toppings, Oskar Mayer Echte Bit von Bacon und Stücke und die Entsprechung Betty Crocker Bac-Os ein.

Andere mit dem Speck schmackhafte Produkte

Speck von Türkei und vegetarischer Speck füllen eine Nische für Alternativen zum Fleisch von Schweinen. Es gibt auch eine breite Reihe anderer mit dem Speck schmackhafter Produkte, einschließlich eines mit dem Speck schmackhaften Salzes, Speck-Salzes, und einer mit dem Speck schmackhaften Mayonnaise, Baconnaise. Jon Stewart hat Baconnaise in seinem Die Tägliche Show als eine Kombination der Gefräßigkeit und Faulheit verspottet: "Für Leute, die Herzkrankheit wollen, aber zu faul sind, um wirklich den Speck zu machen." Außerhalb der Vereinigten Staaten scheint baconnaise, die Vereinigten Staaten ebenso Stewart vorgeschlagen, wie angedeutet, durch französischen blog Écrans zu charakterisieren.

Siehe auch

• Samgyeopsal
• Zeeuws spek
• Speck-Grill

Links