Mehl ist ein Puder, das durch den Schleifen von Getreidekörnern, anderen Samen oder Wurzeln (wie Maniok) gemacht wird. Es ist die Hauptzutat von Brot, das ein Stapelessen für viele Kulturen ist, die Verfügbarkeit des entsprechenden Bedarfs von Mehl ein politisches und wirtschaftliches Hauptproblem in verschiedenen Zeiten überall in der Geschichte machend. Weizen-Mehl ist einer der wichtigsten Nahrungsmittel in europäischen, nordamerikanischen, mittelöstlichen und Nördlichen afrikanischen Kulturen, und ist die Definieren-Zutat in den meisten ihrer Stile von Broten und Gebäck. Mais-Mehl ist in der Kochkunst von Mesoamerican seit alten Zeiten wichtig gewesen, und bleibt eine Heftklammer in viel lateinamerikanischer Kochkunst. Roggen-Mehl ist ein wichtiger Bestandteil von Brot in viel zentralem / Nordeuropa.

Etymologie

Das Wort "Mehl" ist ursprünglich eine Variante des Wortes "Blume". Beide sind auf den Alten französischen fleur oder das Mehl zurückzuführen, das die wörtliche Bedeutung "Blüte" und eine bildliche Bedeutung "der feinste hatte." Der Ausdruck "fleur de farine" hat "den feinsten Teil der Mahlzeit bedeutet," da sich Mehl aus der Beseitigung der rauen und unerwünschten Sache vom Korn während des Mahlens ergeben hat.

Geschichte

Es wurde ungefähr 9000 v. Chr. entdeckt, dass Weizen-Samen zwischen einfachen Mühlsteinen zerquetscht werden konnten, um Mehl zu machen. Die Römer waren erst, um Samen auf Kegel-Mühlen zu schleifen. 1879, am Anfang des Industriezeitalters, wurde die erste Dampfmühle in London aufgestellt. In den 1930er Jahren hat etwas Mehl begonnen, mit Eisen, niacin, Thiamin und Riboflavin bereichert zu werden. In den 1940er Jahren haben Mühlen angefangen, Mehl zu bereichern, und folic Säure wurde zur Liste in den 1990er Jahren hinzugefügt.

Degermed und hitzebearbeitetes Mehl

Ein wichtiges Problem der industriellen Revolution war die Bewahrung von Mehl. Transport-Entfernungen und ein relativ langsames Verteilersystem haben mit dem natürlichen Bord-Leben kollidiert. Der Grund für das beschränkte Bord-Leben ist die Fettsäuren des Keims, die vom Moment reagieren, werden sie zu Sauerstoff ausgestellt. Das kommt vor, wenn Korn gemahlen wird; die Fettsäuren oxidieren, und Mehl fängt an, ranzig zu werden.

Abhängig vom Klima und der Korn-Qualität nimmt dieser Prozess sechs bis neun Monate. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war dieser Prozess für einen Industrieproduktions- und Vertriebszyklus zu kurz. Als Vitamine waren Mikronährstoffe und Aminosäuren völlig oder relativ unbekannt gegen Ende des 19. Jahrhunderts, das Entfernen des Keims war eine hervorragende Lösung. Ohne den Keim kann Mehl nicht ranzig werden. Mehl von Degermed ist normal geworden. Degermation hat in dicht bevölkerten Gebieten angefangen und hat etwa eine Generation genommen, um die Landschaft zu erreichen.

Hitzebearbeitetes Mehl ist Mehl, wo der Keim zuerst vom endosperm und der Kleie getrennt wird, dann mit dem Dampf, der trockenen Hitze oder der Mikrowelle in einer Prozession gegangen ist und in Mehl wieder verschmolzen ist.

Dem FDA ist von mehreren Plätzchen-Geld-Herstellern empfohlen worden, dass sie haben

durchgeführt der Gebrauch von hitzebehandeltem Mehl für ihre ready-bake Plätzchen-Geld-Produkte", um die Gefahr von E. coli Verunreinigung zu reduzieren.

Produktion

Das Mahlen von Mehl wird durch den Schleifen des Kornes zwischen Steinen oder Stahlrädern vollbracht. Heute bedeutet "Steinboden" gewöhnlich, dass das Korn Boden in einer Mühle gewesen ist, in der ein Drehsteinrad ein stationäres Steinrad vertikal oder horizontal mit dem Korn zwischen umsetzt. Viele kleine Gerät-Mühlen sind verfügbar, sowohl handgekröpft als auch elektrisch. Die Mühle-Steine reiben oft gegen einander, auf kleine Steinpartikeln abblätternd hinauslaufend und in Mehl kommend, aber sie werden entfernt, bevor das Mehl verkauft wird.

Moderne Mühlen

Rollermills hat bald Steinmahlkorn-Mühlen ersetzt, weil die Produktion von Mehl technologische Entwicklung historisch gesteuert hat, wie versucht, gristmills produktiver zu machen, und weniger arbeitsintensiv zum watermill und der Windmühle geführt hat. Diese Begriffe werden jetzt weit gehender auf den Gebrauch von Wasser und Windmacht zu Zwecken außer dem Mahlen angewandt.

Mehr kürzlich wurde die Mühle von Unifine, eine Mühle des Einfluss-Typs, Mitte des 20. Jahrhunderts entwickelt.

Zusammensetzung

Mehl enthält ein hohes Verhältnis von Stärken, die eine Teilmenge von komplizierten Kohlenhydraten auch bekannt als Polysaccharid sind. Die Arten von im Kochen verwendetem Mehl schließen Allzweckmehl ein, Mehl und Kuchen-Mehl einschließlich gebleichten Mehls selbsterhebend. Höher befriedigt das Protein das härtere und stärkere das Mehl und wird krustige oder zähe Brote erzeugen. Tiefer das Protein das weichere das Mehl für bessere Kuchen, Plätzchen und Kuchen-Krusten.

Ungebleichtes Mehl

Ungebleichtes Mehl ist einfach Mehl, das Bleiche nicht erlebt hat und deshalb die Farbe von "weißem" Mehl nicht hat. Ein Beispiel davon würde das Mehl von Graham sein. Sylvester Graham war gegen das Verwenden von Bleiche-Agenten, die er als ungesund betrachtet hat.

Gebleichtes Mehl

"Raffiniertes Mehl" hat den Keim und die Kleie entfernt gehabt und wird normalerweise "weißes Mehl" genannt. "Gebleichtes Mehl" ist jedes raffinierte Mehl mit einem weiß werdenden Agenten hat beigetragen.

Gebleichtes Mehl ist künstlich im Alter vom Verwenden eines Bleiche-Agenten, eines reif werdenden Agenten oder beider. Ein Bleiche-Agent würde nur den carotenoids im Mehl betreffen; ein reif werdender Agent betrifft Gluten-Entwicklung. Ein reif werdender Agent kann entweder stärken oder Gluten-Entwicklung schwächen.

Die vier allgemeinsten Zusätze, die als Bleiche/Reifen von Agenten in den USA in dieser Zeit verwendet sind, sind:

Kalium bromate (wird als eine Zutat/Zusatz verzeichnet) - ein reif werdender Agent, der Gluten-Entwicklung stärkt. Bleicht nicht.

Peroxyd von Benzoyl - Bleichmittel. Handelt als ein reif werdender Agent - keine Wirkung auf das Gluten nicht

Askorbinsäure (Wird als eine Zutat/Zusatz verzeichnet, aber das Sehen davon in der Zutat-Liste kann keine Anzeige sein, dass das Mehl mit Askorbinsäure reif geworden wurde, aber stattdessen einen kleinen Betrag hinzugefügt als ein Geld-Erweiterer gehabt hat) - Reif werdendes Reagenz, das Gluten-Entwicklung stärkt. Bleicht nicht.

Chlor-Benzin - sowohl ein Bleiche-Agent als auch ein reif werdender Agent, aber derjenige, der Gluten-Entwicklung schwächt. Chloren oxidiert auch Stärken im Mehl, es leichter für das Mehl machend, Wasser und Schwellen zu absorbieren - das macht dickere Böschungen und steifere Gelder. Für Brot ist das schlecht (weil Gluten geschwächt wird und Brot von der Gluten-Bildung schwer abhängig ist), aber für Kuchen, Plätzchen und Kekse, ist es ein gutes Ding, weil die Gluten-Entwicklung in diesen Typen von gebackenen Waren sie zäh macht. Die Modifizierung von Stärken im Mehl erlaubt den Gebrauch von nasseren Geldern (für ein feuchteres Endprodukt machend), ohne die Struktur zu zerstören, die für leichte flaumige Kuchen und Kekse notwendig ist. Chloriertes Mehl erlaubt Kuchen und anderen gebackenen Waren, schneller unterzugehen, sich besser, das Fett zu erheben, das gleichmäßiger mit weniger Verwundbarkeit zu verteilen ist, um zusammenzubrechen.

Kuchen-Mehl wird fast immer insbesondere chlort. Es gibt mindestens ein Mehl etikettiert "ungebleichte Kuchen-Mehl-Mischung" (auf den Markt gebracht von König Arthur), der nicht gebleicht wird, aber der Protein-Inhalt ist viel höher als typisches Kuchen-Mehl an ungefähr 9.4 % Protein (Kuchen-Mehl ist gewöhnlich ungefähr 6 % bis 8 %). Gemäß König Arthur ist dieses Mehl eine Mischung eines feiner gemahlenen ungebleichten Weizen-Mehls und Maisstärkepuders, der ein besseres Endergebnis macht als ungebleichtes Weizen-Mehl allein (Maisstärkepuder ist ein allgemeiner Zusatz für einen Teil des im Kuchen verwendeten Mehls, wo wirkliches Kuchen-Mehl verlangt wird, aber Sie haben nur den ganzen Zweck verfügbar). Jedoch werden Sie noch ein dichteres Endergebnis bekommen als echtes Kuchen-Mehl, das feiner gemahlen, chlort worden ist, und einen niedrigeren Protein-Inhalt in der "Kuchen Mehl" Reihe von ungefähr ungefähr 6 % hat.

Die ganze Bleiche und reif werdende Agenten (mit der möglichen Ausnahme von Askorbinsäure) sind in der EU verboten worden, Kuchen machend, der einen schwierigen Vorschlag bäckt, weil Hitze Mehl behandelt hat, das die Effekten des Chlorens nachahmt, sind bis heute nur verfügbar, um Bäckereien aufzustapeln. Der Hausbäcker in der EU muss mit dem ungebleichten Mehl kämpfen, das normalerweise sich zum Bilden von leichten flaumigen Kuchen nicht leiht. Mindestens ein Hausbäcker hat eine Methode für Hitzebehandeln-Mehl zuhause entwickelt, um die Stärken zu brechen und es mehr annehmbar für den Gebrauch im Bilden von Kuchen zu machen; dieser Prozess wird zurzeit "Kate Flour" in Internetbacken-Gemeinschaften nach der Frau genannt, die fortsetzt, den Prozess zu entwickeln.

Bromation von Mehl in den USA ist aus Bevorzugung gefallen, und während es noch nicht wirklich irgendwo verboten wird, ist weniges für den Hausbäcker verfügbares Einzelmehl bromated mehr.

Vieles Mehl paketiert spezifisch für kommerzielle Bäckereien ist noch bromated. Gebleichtes dem Hausbäcker auf den Markt gebrachtes Mehl des Einzelhandels wird jetzt größtenteils entweder über peroxidation oder Chlor-Benzin behandelt. Die aktuelle Information von Pillsbury ist, dass ihr gebleichtes Mehl sowohl mit benzoyl Peroxyd als auch mit Chlor-Benzin behandelt wird. Goldmedaille stellt fest, dass ihr gebleichtes Mehl entweder mit benzoyl Peroxyd behandelt wird ODER es mit Chlor-Benzin behandelt wird, aber es gibt keine Weise zu erzählen, welcher Prozess verwendet worden ist, wenn Sie das Mehl am Lebensmittelgeschäft kaufen.

Einige andere als Mehl-Behandlungsagenten verwendete Chemikalien, um Farbe und backende Eigenschaften zu modifizieren, schließen ein:

• Chlor-Dioxyd (nicht stabil, um in den Vereinigten Staaten transportiert zu werden)

,

• Kalzium-Peroxyd
• Azodicarbonamide oder azobisformamide (synthetischer)
• Atmosphärischer Sauerstoff verursacht natürliche Bleiche.

Einfaches Mehl

Mehl, das keinen säuernden Agenten hat, wird einfaches oder universales Mehl genannt. Es ist für den grössten Teil von Brot und Pizza-Basen passend. Einige Plätzchen sind auch mit diesem Typ von Mehl bereit. Brot-Mehl ist im Gluten-Protein mit 12.5-14-%-Protein im Vergleich zu 10-12-%-Protein in Allzweckmehl hoch. Das vergrößerte Protein bindet zum Mehl, um durch den Hefe-Gärungsprozess veröffentlichtes Kohlendioxyd zu verführen, auf einen stärkeren Anstieg hinauslaufend.

Selbstaufhebung von Mehl

Säuernde Reagenzien werden mit etwas Mehl, besonders diejenigen mit dem bedeutenden Gluten-Inhalt verwendet, um leichtere und weichere gebackene Produkte durch das Einbetten kleiner Gasluftblasen zu erzeugen. Wenn man sich selbsterhebt (oder selbsterhebt), wird Mehl vorgemischt mit chemischen säuernden Agenten verkauft. Die zusätzlichen Zutaten werden überall im Mehl gleichmäßig verteilt, das einem konsequenten Anstieg von gebackenen Waren hilft. Dieses Mehl wird allgemein verwendet, um Biskuitkuchen, Kekse, Muffins usw. vorzubereiten. Es wurde von Henry Jones erfunden und 1845 patentiert. Einfaches Mehl kann verwendet werden, um einen Typ von selbststeigendem Mehl zu machen, obwohl das Mehl rauer sein wird. Selbststeigendes Mehl wird normalerweise aus dem folgenden Verhältnis zusammengesetzt:

:*1 Tasse (110 g) Mehl

:*1 Teelöffel (3 g) Backpulver

:*a klemmen zu ½ Teelöffeln (1 g oder weniger) Salz

Bereichertes Mehl

Während des Prozesses, Mehl-Nährstoffe zu machen, werden verloren. Einige dieser Nährstoffe werden während der Raffinierung ersetzt, und das Ergebnis ist "bereichertes Mehl".

Allgemeine Konservierungsmittel haben manchmal zu kommerziellem Mehl beigetragen

:Calcium propanoate

:Sodium benzoate

:Tricalcium-Phosphat

:Butylated hydroxyanisole

Typen

Weizen-Mehl

Mehr Weizen-Mehl wird erzeugt als jedes andere Mehl. Weizen-Varianten werden "sauber", "weiß", oder "braun" oder "stark" oder "hart" genannt, wenn sie hohen Gluten-Inhalt haben, und sie "weiches" oder "schwaches" Mehl genannt werden, wenn Gluten-Inhalt niedrig ist.

Anderes Mehl

• Eichelmehl wird von Boden-Eicheln gemacht und kann als ein Ersatz für Weizen-Mehl verwendet werden. Es wurde von Indianern verwendet. Koreaner verwenden auch Eichelmehl, um Dotorimuk zu machen
• Mandelmehl wird von Boden-Mandeln gemacht, für Leute mit Diäten ohne Gluten oder Bauchkrankheit passend.
• Amarant-Mehl ist ein vom Boden-Amarant-Korn erzeugtes Mehl. Es wurde in der vorkolumbianischen meso-amerikanischen Kochkunst allgemein verwendet. Es wird immer verfügbarer in Spezialitätsnahrungsmittelgeschäften.
• Mehl von Atta ist ein Vollkornweizen-Mehl, das in der pakistanischen und Indianerkochkunst wichtig ist, die für eine Reihe von Broten wie roti und chapati verwendet ist.
• Bohnenmehl ist ein von pulverisierten ausgetrockneten oder reifen Bohnen erzeugtes Mehl.
• Naturreis-Mehl ist in der asiatischen Südostkochkunst von großer Bedeutung. Auch essbares Reispapier kann davon gemacht werden.
• Buchweizen-Mehl wird als eine Zutat in vielen Pfannkuchen in den Vereinigten Staaten verwendet. In Japan wird es verwendet, um genannten soba einer populären Nudel zu machen. In Russland wird Buchweizen-Mehl zur Böschung für genannte blinis von Pfannkuchen hinzugefügt, die oft mit dem Kaviar gegessen werden. Buchweizen-Mehl wird auch verwendet, um crêpes bretonnes in der Bretagne zu machen. In hinduistischen Fasten-Tagen (Navaratri hauptsächlich, auch Maha Shivaratri), essen Leute aus Buchweizen-Mehl gemachte Sachen. Die Vorbereitung ändert sich über Indien. Die berühmten sind Kuttu Ki Puri und Kuttu Pakoras. In den meisten nördlichen und westlichen Staaten nennen sie diesen Kuttu ka atta.
• Maniok-Mehl wird von der Wurzel des Maniok-Werks gemacht. In einer gereinigten Form (reine Stärke) wird es Tapioka-Mehl genannt (sieh in der Liste, unten)
• Kastanienbraunes Mehl ist in Korsika, Périgord und Lunigiana für Brote, Kuchen und Teigwaren populär. Es ist die ursprüngliche Zutat für "polenta", noch verwendet als solcher in Korsika und anderen mittelmeerischen Positionen. Kastanienbraunes Brot hält frisch seit nicht weniger als zwei Wochen. In anderen Teilen Italiens wird es für Nachtische hauptsächlich verwendet.
• Kichererbse-Mehl (auch bekannt als Gramm-Mehl oder besan) sind in der Indianerkochkunst, und in Italien von großer Bedeutung, wo es für Ligurian farinata verwendet wird.
• Mehl von Chuño, das von ausgetrockneten Kartoffeln in verschiedenen Ländern Südamerikas gemacht ist
• Kokosnussmehl wird von Boden-Kokosnussfleisch gemacht und hat den höchsten Faser-Inhalt jedes Mehls, eine sehr niedrige Konzentration von verdaulichen Kohlenhydraten zu haben, macht eine ausgezeichnete Wahl für diejenigen, die achten, ihre Kohlenhydrat-Aufnahme einzuschränken.
• Getreide (Mais) Mehl ist in den Südlichen und Südwestlichen Vereinigten Staaten, Mexiko, Mittelamerika und Gebieten von Punjab Indiens und Pakistans populär, wo es als Makkai Ka Atta gerufen hat. Raues Vollkorngetreide-Mehl wird gewöhnlich Getreidemehl genannt. Legen Sie fein Getreide-Mehl nieder, das mit Nahrungsmittelrang-Limone behandelt worden ist, wird masa harina genannt (sieh masa), und wird verwendet, um Tortillas und tamales im mexikanischen Kochen zu machen. Getreide-Mehl sollte mit Maisstärkepuder nie verwirrt sein, der als "Stärkemehl" auf britischem Englisch bekannt ist.
• Maisstärkepuder ist bestäubter endosperm des Getreide-Kerns.
• Klebriges Reismehl oder klebriges Reismehl, das in asiatischen und Ostsüdostkochkünsten verwendet ist, um tangyuan usw. zu machen.
• Hanf-Mehl wird durch das Drücken vom Öl vom Hanf-Samen und das Mahlen des Rückstands erzeugt. Hanf-Samen ist etwa 30 % Öl- und 70-%-Rückstand. Hanf-Mehl erhebt sich nicht, und wird am besten mit anderem Mehl gemischt. Hinzugefügt zu jedem Mehl durch ungefähr 15-20 % gibt es eine schwammige nussreiche Textur und Geschmack mit einem grünen Farbton.
• Mehl von Maida ist ein fein gemahlenes Weizen-Mehl, das verwendet ist, um ein großes Angebot an Indianerbroten wie paratha und naan zu machen. Maida wird nicht nur in der Indianerkochkunst sondern auch in der Zentralasiatischen und Südöstlichen asiatischen Kochkunst weit verwendet. Obwohl manchmal gekennzeichnet, als "Allzweckmehl" durch Indianerchefs ähnelt es näher Kuchen-Mehl oder sogar reiner Stärke. In Indien, maida Mehl wird verwendet, um Gebäck und andere Backsachen wie Brot, Kekse und Toast zu machen.
• Mehl von Mesquite wird vom ausgetrockneten und den Boden-Schoten des Baums von Mesquite gemacht, der überall in Nordamerika in trockenen Klimas wächst. Das Mehl hat einen süßen, ein bisschen nussreichen Geschmack und kann in einem großen Angebot an Anwendungen verwendet werden.
• Nudel-Mehl ist eine spezielle Mischung von für das Bilden von asiatischen Stil-Nudeln verwendetem Mehl. Das Mehl konnte von Weizen oder Reis sein.
• Nuss-Mehl wird von öligen Nüssen — meistens Mandeln und Haselnüssen gerieben — und wird statt oder zusätzlich zu Weizen-Mehl verwendet, um trockeneres und flavourful Gebäck und Kuchen zu erzeugen. Mit Nuss-Mehl gemachte Kuchen werden gewöhnlich tortes und am meisten hervorgebracht in Mitteleuropa, in Ländern wie Ungarn und Österreich genannt.
• Peasemeal oder Erbse-Mehl ist ein von gebratenen und pulverisierten gelben Felderbsen erzeugtes Mehl.
• Erdnuss-Mehl, das davon gemacht ist, hat Erdnüsse geschält/gekocht ist eine höhere Protein-Alternative zu regelmäßigem Mehl.
• Kartoffelstärke-Mehl wird durch den Schleifen der Knollen zu einem Fruchtfleisch und das Entfernen der Faser und des Proteins durch das Wasser-Washings erhalten. Kartoffelstärke (Mehl) ist sehr weißes als ein dick werdender Agent verwendetes Stärke-Puder. Normale (heimische) Kartoffelstärke braucht das Kochen, um in Wasser dick zu werden, ein durchsichtiges Gel gebend. Weil das Mehl weder vom Korn noch von der Hülsenfrucht gemacht wird, wird es verwendet, wie Weizen-Mehl im Kochen durch Juden während des Passahs auswechseln, wenn Körner nicht gegessen werden.
• Kartoffelmehl, das häufig mit der Kartoffelstärke verwirrt ist, ist eine geschälte, gekochte Kartoffel, gemischt, größtenteils drumdried und Boden-Kartoffelflocken mit der ganzen Kartoffel und so das Protein und einige der Fasern der Kartoffel enthaltend; eine gebrochen weiße geringe gelbliche Farbe habend. Gedörrte Kartoffeln oder sofortiges Kartoffelpüree können auch, Flocken granuliert sein. Kartoffelmehl ist auflösbares kaltes Wasser.
• Reismehl ist Boden-Kerne von Reis. Es wird in Westländern und besonders für Leute verwendet, die unter der Gluten-Intoleranz leiden, da Reis Gluten nicht enthält.
• Roggen-Mehl wird verwendet, um die traditionellen Sauerteig-Brote Tschechiens, Polens, Deutschlands und Skandinaviens zu backen. Die meisten Roggenbrote verwenden eine Mischung des Roggens und Weizen-Mehls, weil Roggen genügend Gluten nicht erzeugt. Pumpernickel-Brot wird gewöhnlich exklusiv des Roggens gemacht, und enthält eine Mischung von Roggen-Mehl und Roggen-Mahlzeit.
• Tapioka-Mehl, das von der Wurzel des Maniok-Werks erzeugt ist, wird verwendet, um Brote, Pfannkuchen, Tapioka-Pudding zu machen, eine wohl schmeckende Hafergrütze hat fufu in Afrika genannt, und wird als eine Stärke verwendet.
• Mehl von Teff wird vom Korn teff gemacht, und ist von beträchtlicher Wichtigkeit im östlichen Afrika (besonders um das Horn Afrikas). Namentlich ist es die Hauptzutat im Brot injera, einem wichtigen Bestandteil der äthiopischen Kochkunst.

Mehr Typen von Mehl

Mehl kann auch von Sojabohne-Bohnen, Erdnüssen, Pfeilwurz, Taro, Katzenschwänzen, Eicheln, quinoa und anderen Nichtgetreidelebensmitteln gemacht werden.

Typ-Zahlen Flour

Auf einigen Märkten werden die verschiedenen verfügbaren Mehl-Varianten gemäß der Asche-Masse etikettiert ("Mineralinhalt"), der bleibt, nachdem eine Probe in einem Laborofen verbrannt wird (normalerweise an 550 °C oder 900 °C, sieh internationale Standards ISO 2171 und ICC 104/1). Das ist ein leicht nachgeprüfter Hinweis für den Bruchteil des Vollkornes bleibt im Mehl, weil der Mineralinhalt des stärkehaltigen endosperm viel niedriger ist als dieser der Außenteile des Kornes. Mehl, das von allen Teilen des Kornes (Förderungsrate gemacht ist: 100 %) verlässt ungefähr 2 g Asche oder mehr pro 100 g trockenes Mehl. Einfaches weißes Mehl (Förderungsrate: 50-60 %) verlässt nur ungefähr 0.4 g.

• Deutsche Mehl-Typ-Zahlen (Mehltypen) zeigen den Betrag der Asche (gemessen in Milligrammen) erhalten bei 100 g der trockenen Masse dieses Mehls an. Standardweizen-Mehl (definiert im LÄRM 10355) erstreckt sich vom Typ 405 für normales weißes Weizen-Mehl für das Backen, zu starken Brot-Mehl-Typen 550, 812 und den dunkleren Typen 1050 und 1600 für wholegrain Brote.
• Französische Mehl-Typ-Zahlen (Typ de farine) sind ein Faktor 10 kleinere als diejenigen, die in Deutschland verwendet sind, weil sie den Asche-Inhalt (in Milligrammen) pro 10 g Mehl anzeigen. Typ 55 ist der Standard, harter Weizen weißes Mehl für das Backen, einschließlich des Hauch-Gebäcks ("Pastete feuilletée"). Typ 45 wird häufig Gebäck-Mehl genannt, und ist allgemein von einem weicheren Weizen (das entspricht, was ältere französische Texte "farine de gruau" nennen). Einige Rezepte verwenden Typ 45 für Hörnchen zum Beispiel, obwohl viele französische Bäcker Typ 55 oder eine Kombination von Typen 45 und 55 verwenden. Typen 65, 80, und 110 sind starkes Brot-Mehl der zunehmenden Dunkelheit, und Typ 150 ist ein Vollkornmehl.

In den Vereinigten Staaten und dem Vereinigten Königreich werden keine numerierten standardisierten Mehl-Typen definiert, und die Asche-Masse wird nur auf dem Etikett von Mehl-Herstellern selten gegeben. Jedoch gibt das gesetzlich erforderliche Standardnahrungsetikett den Protein-Inhalt des Mehls an, das auch ein Weg ist, für die Förderungsraten von verschiedenen verfügbaren Mehl-Typen zu vergleichen.

Im Allgemeinen, als die Förderungsrate der Mehl-Zunahmen, so sowohl das Protein als auch der Asche-Inhalt. Jedoch, weil sich die Förderungsrate 100 % (ganze Mahlzeit) nähert, fällt der Protein-Inhalt ein bisschen, während der Asche-Inhalt fortsetzt sich zu erheben.

Der folgende Tisch zeigt einige typische Beispiele dessen, wie sich Protein und Asche-Inhalt auf einander in Weizen-Mehl beziehen:

Diese Tabelle ist nur eine raue Richtlinie, um Brot-Rezepte umzuwandeln. Da Mehl-Typen in vielen Ländern nicht standardisiert werden, können sich die Zahlen zwischen Herstellern unterscheiden. Bemerken Sie, dass es kein französisches Mehl des Typs 40 gibt. Das nächste ist Typ 45.

Es ist möglich, Asche-Inhalt von einigen US-Herstellern zu bestimmen. Jedoch basieren US-Maße auf Weizen mit einem 14-%-Feuchtigkeitsgehalt. So würde ein US-Mehl mit 0.48-%-Asche einem französischen Typ 55 näher kommen. Für US-Bäcker des französischen Gebäcks, eine Entsprechung zum Beispiel suchend, konnten sie auf von König Arthur Flour veröffentlichte Tische schauen, zeigend, dass ihr Allzweckmehl ein zum französischen Typ 55 gleichwertiges Ende ist.

Andere messbare Eigenschaften von im Backen so verwendetem Mehl können mit einer Vielfalt von Spezialinstrumenten bestimmt werden wie Farinograph.

Entflammbarkeit

In Luft aufgehobener Mehl-Staub ist explosiv - wie jede Mischung einer fein bestäubten feuergefährlichen Substanz mit Luft ist (sieh Mehl-Bombe). Einige verheerende und tödliche Explosionen sind an Mehl-Mühlen, einschließlich einer Explosion 1878 am Washburn "A" Mühle in Minneapolis, die größte Mehl-Mühle in den Vereinigten Staaten zurzeit vorgekommen.

Produkte

Brot, Teigwaren, Kräcker, viele Kuchen und viele andere Nahrungsmittel werden mit Mehl gemacht. Weizen-Mehl wird auch verwendet, um eine Mehlschwitze als eine Basis für die Soße und Soßen zu machen.

Es ist auch die Basis für das Papiermache.

Maisstärkepuder ist eine Hauptzutat von vielen Puddings oder Nachtischen.

• Die Brot- und Mehl-Regulierungen 1998, das Vereinigte Königreich.

Außenverbindungen

• Das Kochen für Ingenieure - Küchenzeichen: Weizen-Mehl
• H2g2-Zugang auf Brot-Mehl
• Britisches Nahrungsfundament - Mehl-Information