Die Hefe des Bäckers ist die gemeinsame Bezeichnung für die Beanspruchungen der Hefe, die allgemein als ein säuernder Agent in backendem Brot und Backprodukten verwendet ist, wo es die fermentable Zuckergegenwart im Geld ins Kohlendioxyd und den Vinylalkohol umwandelt. Die Hefe des Bäckers ist der Arten Saccharomyces cerevisiae, der dieselben Arten ist, die allgemein in der alkoholischen Gärung verwendet sind, und auch so Bierhefe genannt wird.

Der Gebrauch von gedämpften oder gekochten Kartoffeln, Wasser vom Kartoffelkochen oder Zucker in einem Brot-Geld stellt Essen für das Wachstum der Hefe jedoch zur Verfügung, zu viel Zucker wird sie dehydrieren. Hefe-Wachstum wird sowohl durch Salz als auch durch Zucker, aber mehr mit Salz gehemmt als Zucker. Fette wie Butter oder Eier verlangsamen Hefe-Wachstum, jedoch sagen andere, dass die Wirkung von Fett auf dem Geld unklar bleibt, Beweis liefernd, dass kleine Beträge von Fett für das gebackene Brot-Volumen vorteilhaft sind.

Saccharomyces exiguus (auch bekannt als S. Minderjähriger) ist eine wilde Hefe, die auf Werken, Früchten und Körnern gefunden ist, der gelegentlich für das Backen verwendet wird; es wird jedoch allgemein in einer reinen Form nicht verwendet, aber kommt daraus, in einem Sauerteig-Starter fortgepflanzt zu werden.

Geschichte

Es ist nicht bekannt, als Hefe zuerst verwendet wurde, um Brot zu backen; die frühsten bestimmten Aufzeichnungen kommen aus dem Alten Ägypten. Forscher sinnen nach, dass eine Mischung der Mehl-Mahlzeit und Wasser länger verlassen wurden als üblich an einem warmen Tag und der Hefe, die in natürlichen Verseuchungsstoffen des Mehls vorkommt, hat es veranlasst, vor dem Backen zu gären. Das resultierende Brot wäre leichter und geschmackvoller gewesen als der vorherige harte flatbreads. Es wird allgemein angenommen, dass die frühsten Formen des Säuerns wahrscheinlich dem modernen Sauerteig sehr ähnlich waren; die säuernde Handlung der Hefe würde von seiner Handlung auf flatbread Geldern entdeckt worden sein, und würde entweder getrennt kultiviert oder von der Gruppe bis Gruppe mittels des vorher ("alten") Mischgeldes übertragen worden sein. Wechselweise scheint die Entwicklung von gesäuertem Brot, sich in der nächsten Nähe zur Entwicklung des Bierbrauens entwickelt zu haben, und die Hefe vom Biergärungsprozess kann auch im Brot-Bilden verwendet werden.

Ohne ein Verstehen der Mikrobiologie hätten frühe Bäcker wenig Fähigkeit gehabt, Hefe-Kulturen direkt zu kontrollieren, aber noch lokal interessante Kulturen behalten, indem sie Gelder und Starter wiederverwenden, um spätere Gruppen zu säuern. Jedoch ist es möglich geworden, bevorzugte Hefe-Beanspruchungen auf dieselbe Weise zu isolieren und fortzupflanzen, wie in der Bierindustrie getan wurde, und es schließlich praktisch geworden ist, um Hefe in einem Schlicker mit einer Zusammensetzung fortzupflanzen, die Bier wort, gewöhnlich einschließlich der malted Gerste und des Weizen-Mehls ähnlich ist. Solche Kulturen (manchmal verwiesen auf im alten amerikanischen Kochen als "emptins", von ihren Ursprüngen als der Bodensatz von Bier oder Apfelsaft-Gärung) würden die Vorfahren der Hefe des modernen Bäckers werden, weil sie allgemein sorgfältig aufrechterhalten wurden, um zu vermeiden, was, wie man später entdecken würde, Bakterienverunreinigung, einschließlich des Verwendens von Konservierungsmitteln wie Sprünge sowie das Kochen des Wachstumsmediums war.

Im 19. Jahrhundert haben Brot-Bäcker ihre Hefe von Bierbrauern erhalten, und das hat zu süß in Gärung gebrachten Broten wie die Reichs-"Kaiser-Semmel"-Rolle geführt, die allgemein an der Herbheit Mangel gehabt hat, die durch die für Lactobacillus typische Ansäuerung geschaffen ist. Jedoch haben Bierbrauer langsam vom Spitzengären bis Boden in Gärung bringende Hefe umgeschaltet (beide S. cerevisiae), und das hat eine Knappheit an der Hefe geschaffen, um Brot zu machen, so wurde der Wiener Prozess 1846 entwickelt. Während die Neuerung häufig daran populär kreditiert wird, Dampf in backenden Öfen zu verwenden, die zu einer verschiedenen Kruste-Eigenschaft führen, hat es namentlich Verfahren für das hohe Mahlen von Körnern eingeschlossen (sieh Wiener Grütze), sie zusätzlich knackend, anstatt sie mit einem Pass zu mischen; sowie bessere Prozesse, um Spitzen-Gärendhefe zu wachsen und zu ernten, war das als Pressehefe bekannt.

Verbesserungen in der Mikrobiologie im Anschluss an die Arbeit von Louis Pasteur haben zu fortgeschritteneren Methoden von culturing reinen Beanspruchungen geführt. 1879 hat Großbritannien spezialisierte wachsende Fässer für die Produktion von S. cerevisiae eingeführt, und in den Vereinigten Staaten an der Jahrhundertwende wurden die Zentrifugen verwendet, für die Hefe zu konzentrieren, moderne kommerzielle Hefe möglich machend, und Hefe-Produktion in einen Hauptindustrieversuch verwandelnd. Die nuschelige Hefe, die von kleinen Bäckern und Lebensmittelgeschäft-Geschäften gemacht ist, ist creme Hefe, eine Suspendierung von lebenden Hefe-Zellen im Wachstumsmedium geworden, und hat dann Hefe, die frische Kuchen-Hefe zusammengepresst, die der Standardsauerteig für Brot-Bäcker in viel von der Verwestlichten Welt während des Anfangs des 20. Jahrhunderts geworden ist.

Während des Zweiten Weltkriegs hat Fleischmann eine aktive trockene Hefe für die USA-Streitkräfte entwickelt, die Kühlung nicht verlangt haben und ein längeres Bord-Leben und bessere Temperaturtoleranz hatten als frische Hefe; es ist noch die Standardhefe für militärische US-Rezepte. Die Gesellschaft hat Hefe geschaffen, die sich zweimal so schnell erheben würde, die backende Zeit einschränkend. Lesaffre würde später sofortige Hefe in den 1970er Jahren schaffen, die beträchtlichen Gebrauch und Marktanteil sowohl auf Kosten der frischen als auch auf Kosten trockenen Hefe in ihren verschiedenen Anwendungen gewonnen hat.

Typen der Hefe des Bäckers

Die Hefe des Bäckers ist in mehreren verschiedenen Formen, die Hauptunterschiede verfügbar, die die Feuchtigkeitsgehalte sind. Obwohl jede Version im Vorteil gegenüber anderen ist, von denen die Wahl sich formen, um zu verwenden, ist größtenteils eine Frage der Voraussetzungen des Rezepts in der Nähe und der Ausbildung des Kochs, der es vorbereitet. Trockene Hefe-Formen sind gute Wahlen für die längerfristige Lagerung, häufig mehrere Monate bei Raumtemperaturen ohne bedeutenden Verlust der Lebensfähigkeit dauernd. Mit gelegentlichen Spesen für den flüssigen Inhalt und die Temperatur werden die verschiedenen Formen der kommerziellen Hefe allgemein austauschbar betrachtet.

• Creme Hefe ist die nächste Form zu den Hefe-Schlickern des 19. Jahrhunderts, im Wesentlichen eine Suspendierung von Hefe-Zellen in Flüssigkeit seiend, die vom Wachstumsmedium abgesaugt ist. Sein primärer Gebrauch ist in Industriebäckereien mit der speziellen Großserie dispensierende und sich vermischende Ausrüstung, und es ist für kleine Bäckereien oder Hausköche nicht sogleich verfügbar.
• Komprimierte Hefe ist im Wesentlichen creme Hefe mit dem grössten Teil der entfernten Flüssigkeit. Es ist ein weicher Festkörper, der in der Farbe beige ist, und wohl in der Verbraucherform als kleine, Folie-gewickelte Würfel der Kuchen-Hefe am besten bekannt ist. Es ist auch in der Form des größeren Blocks für den Hauptteil-Gebrauch verfügbar. Es ist hoch leicht verderblich; obwohl früher weit verfügbar, für den Verbrauchermarkt ist es weniger in Supermärkten in einigen Ländern wegen seiner schlechten bleibenden Eigenschaften üblich geworden, auf einigen solchen Märkten durch die aktive trockene und sofortige Hefe ersetzt worden sein. Es ist noch für den kommerziellen Gebrauch weit verfügbar, und ist von niedrigen Temperaturen etwas toleranter als andere Formen der kommerziellen Hefe; jedoch, sogar dort, hat sofortige Hefe bedeutende Markteinfälle gemacht.
• Aktive trockene Hefe ist die Form der Hefe, die meistens für nichtkommerzielle Bäcker in den Vereinigten Staaten verfügbar ist. Es besteht aus rauen länglichen Körnchen der Hefe mit lebenden Hefe-Zellen, die in einer dicken Jacke von trockenen, toten Zellen mit einem Wachstumsmedium kurz zusammengefasst sind. Unter den meisten Bedingungen muss aktive trockene Hefe zuerst dichtgemacht oder wiederhydratisiert werden. Es kann bei der Raumtemperatur seit einem Jahr versorgt, oder seit mehr als einem Jahrzehnt eingefroren werden, was bedeutet, dass es bessere bleibende Qualitäten hat als andere Formen, aber es wird allgemein empfindlicher betrachtet als andere Formen zum Temperaturschock, wenn wirklich verwendet, in Rezepten.
• Sofortige Hefe scheint ähnlich der aktiven trockenen Hefe, aber hat kleinere Körnchen mit wesentlich höheren Prozentsätzen von lebenden Zellen pro vergleichbare Einheitsvolumina. Es ist mehr leicht verderblich als aktive trockene Hefe, sondern auch verlangt Wiederhydratation nicht, und kann gewöhnlich direkt zu allen außer den trockensten Geldern hinzugefügt werden. Sofortige Hefe hat allgemein einen kleinen Betrag von als ein Konservierungsmittel hinzugefügter Askorbinsäure. Einige Erzeuger stellen zwei oder mehr Formen der sofortigen Hefe in ihrer Produktmappe zur Verfügung; zum Beispiel wird das SAF "Moment-Gold von LeSaffre" spezifisch für Gelder mit dem hohen Zuckerinhalt entworfen. Diese sind als osmotolerant Hefe mehr allgemein bekannt.
• Hefe des schnellen Anstiegs ist eine Vielfalt der ausgetrockneten Hefe (gewöhnlich eine Form der sofortigen Hefe), der einer kleineren granulierten Größe ist, so löst es sich schneller im Geld auf, und es stellt größere Kohlendioxyd-Produktion zur Verfügung, um schneller zu erlauben, sich zu erheben. Es gibt beträchtliche Debatte betreffs des Werts solch eines Produktes; während die meisten backenden Experten glauben, dass es das Geschmack-Potenzial des Endproduktes reduziert, findet die Zeitschrift Illustrated des Kochs, unter anderen, dass mindestens für Rezepte des direkten Anstiegs es wenig Unterschied macht. Hefe des schnellen Anstiegs wird häufig spezifisch für den Gebrauch in Brot-Maschinen auf den Markt gebracht.

Für den grössten Teil des kommerziellen Gebrauches wird die Hefe jeder Form in großen Mengen paketiert (Blöcke oder Gefrierschrank-Taschen für die frische Hefe; vakuumverpackte Ziegeltaschen für den trockenen oder das sofortige); jedoch wird die Hefe für den Hausgebrauch häufig in vorgemessenen Dosen, entweder kleine Quadrate für die komprimierte Hefe oder gesiegelte Pakete für den trockenen oder das sofortige paketiert. Für die aktive trockene und sofortige Hefe ist eine einzelne Dosis (hat für das durchschnittliche Brot-Rezept zwischen 500 g und 1000 g des Geldes gerechnet), allgemein ungefähr 2.5 tsp (~12 mL) oder ungefähr 7 g (1/4 Unze), obwohl verhältnismäßig kleinere Beträge verwendet werden, wenn die Hefe in einer Beförderung verwendet wird. Ein Hefe-Geschmack im gebackenen Brot ist allgemein nicht bemerkenswert, wenn das Prozent der Bäcker der zusätzlichen Hefe weniger als 2.5 ist.

Verwenden Sie in der Forschung

Weil es sogleich verfügbar und zur Kultur leicht ist, ist die Hefe des Bäckers lange in der chemischen, biologischen und genetischen Forschung verwendet worden. 1996, nach 6 Jahren der Arbeit, S. ist cerevisiae der erste eukaryote geworden, um sein komplettes Genom sequenced zu haben. Es hat mehr als 12 Millionen Grundpaare und ungefähr 6000 Gene. Seitdem ist es auf der vordersten Reihe der genetischen Forschung geblieben. Zum Beispiel wurden die meisten unserer Kenntnisse des Zellabteilungszyklus aus Experimenten mit der Hefe gearbeitet.

Die Hefe des Bäckers enthält Enzyme, die eine carbonyl Gruppe in eine hydroxyl Gruppe im ziemlich hohen Ertrag reduzieren können, so sie ein nützliches Lebensreagens in chemischen Synthesen machend. Wie man bekannt, reduziert es organometallic carbonyl Zusammensetzungen im sehr hohen Ertrag.

Die Hefe des Bäckers kann auch verwendet werden, um Vinylalkohol über die Gärung für den Gebrauch in der chemischen Synthese zu erzeugen, obwohl das Tun also an einigen Stellen Erlaubnisse verlangt.

Zeichen

• Corriher, Shirley, Cookwise. New York: William Morrow and Co., 1997, internationale Standardbuchnummer 0-688-10229-8.
• Redakteure der Illustrierten Zeitschrift des Kochs, Illustriert Backend. Brookline, MA:Boston Allgemeine Presse, 2004, internationale Standardbuchnummer 0-936184-75-2.
• Der Begleiter von König Arthur Flour Baker. Woodstock, Vermont: Landsmann-Presse, 2003, internationale Standardbuchnummer 0-88150-581-1.
• Simmons, Amelia. Amerikanisches Kochen, Hartford, 1798. Text bei der Fütterung Amerikas und Projektgutenberg.
• Sloat, Caroline (Hrsg.). Altes Kochbuch des Sturbridge Village 2ed.. Alter Saybrook: Erdball Pequot Presse, 1995, internationale Standardbuchnummer 1-56440-728-4.

Siehe auch

• Geld
• Hefe-Infektion